Ольга Кузьмина - Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Гриб имеет сладкий ореховый вкус и хрустящую текстуру. Некоторые считают его кулинарным эквивалентом лисички. В ежовиках содержится большое количество белка и незаменимые аминокислоты.

Рекомендуется обрабатывать эти грибы еще при сборе: бережно очищать шляпку и ножку, перед тем как положить гриб в корзину. Это предотвратит попадание грязи в игольчатый слой, откуда ее сложно удалить. Молодые вкусные грибы подходят для любого способа приготовления. Зрелые грибы можно очистить от игольчатого слоя и отварить, чтобы они перестали горчить и стали мягче. Полученный при отваривании зрелых грибов бульон не используют. Благодаря интенсивному пряному запаху ежовик хорошо сочетается с мясным фаршем.

Вешенка – второй по популярности гриб для промышленного выращивания. Свое название он получил благодаря тому, что, вырастая в природных условиях на отмерших лиственных деревьях, он словно подвешен на них. В западных странах вешенку прозвали «устричным грибом», отмечая схожесть с раковиной устрицы, а в странах Азии – просто «плоским грибом». Грибы собирают с середины лета до поздней осени в лиственных и смешанных лесах умеренного климата.

Сплошная, утончающаяся к краям округлая или овальная шляпка плавно переходит в ножку. Молодые шляпки похожи на раковины, у зрелых грибов они становятся плоскими, диаметр может достигать 30 см, но обычно используют грибы с диаметром около 15 см. Шляпки имеют гладкую, глянцевую поверхность, окраска отличается у разных видов вешенок. Может быть от привычной серой и серо-коричневой до лимонно-желтой, розоватой и даже фиолетовой. Спороносные пластинки светлые, широкие и довольно редкие, переходят на ножку. Ножка трубчатая, находится не по центру шляпки, вырастает не больше 5 см в длину и до 3 см в диаметре. Мякоть упругая и сочная, у перезревших грибов становится волокнистой, жесткой, теряет сочность и не годится в пищу. Эти популярные грибы редко встречаются поодиночке, они образуют большие семьи, срастаясь ножками.

Для выращивания грибов в промышленных условиях используют помещения с особым микроклиматом и специальный субстрат. На приусадебном участке или в домашних условиях можно вырастить вешенки более натуральным способом – в тени деревьев на пеньках.

Эти грибы обычно довольно чистые, их достаточно просто ополоснуть в воде, а для жарки – только протереть влажной тканью или губкой. Их нельзя есть сырыми, нужно обязательно подвергать термической обработке. Вешенки варят, тушат, жарят, солят, маринуют и используют как дополнительный компонент в составе различных блюд. Они хорошо сочетаются с различными овощами, крупами и мясом, но абсолютно не подходят к рыбе.

В вешенках содержатся полезные витамины, минералы, аминокислоты, полисахариды и полиненасыщенные жирные кислоты. Но, как и многие грибы, вешенки тяжело усваиваются, поэтому лакомиться ими стоит не чаще, чем дважды в неделю.

Сморчки – весенние грибы. Они появляются, как только растает снег.

Ножка и шляпка этих грибов полые. Шляпка сморчков представляет собой своеобразную сетку из гребней и ячеек, она может быть конической, яйцевидной или эллипсоидной, окрашена в оттенки коричневого. Ножка цилиндрическая, полая, гладкая или складчатая.

В зависимости от того, где сморчок вырос, он может отличаться от представителей своего вида, поэтому даже специалистам трудно точно установить вид сморчка. По цвету и форме можно выделить две группы: светлые сморчки со шляпкой, очень похожей на круглую губку, и коричневые сморчки с более мелкими ячейками и конической шапочкой.

Неопытный грибник может принять за сморчок более ядовитый строчок( ложный сморчок). Эти грибы тоже появляются весной и внешне похожи, но шляпка строчка не имеет ячеек, она волнисто-извилистая, напоминает поверхность ядра грецкого ореха. Чтобы отличить эти грибы, нужно учитывать, что для настоящих сморчков характерно совершенно полое плодовое тело – как у шляпки, так и у ножки. Старые сморчки, которые изменили окраску шляпки и стали черными, нельзя собирать.

Подавляющее большинство видов сморчков являются съедобными при условии, что они приготовлены с соблюдением определенных правил. Сначала их следует отварить в течение 15 минут, затем отвар слить и тщательно промыть грибы в горячей воде несколько раз. Они довольно токсичны в сыром виде, содержат гельвелловую кислоту, которая повреждает ткани печени и разрушает эритроциты в крови. При варке этот яд не разрушается, а переходит в отвар.