Татьяна Курносенкова - Моя кухня. Книга о кулинарии и не только

Начинку из лука готовить легко. Зеленый лук хорошо промыть и обсушить полотенцем. Яйца сварить вкрутую. Не отвлекайтесь при варке яиц, чтобы они не переварились и у них не появился фиолетовый ободок на желтке. Достаточно 5—7 минут после закипания. Лук порежьте острым ножом. Переложите в миску, посыпьте солью и перетрите толкушкой. Добавьте измельченные яйца, две столовых ложки подсолнечного масла. Все тщательно перемешайте, попробуйте на соль. Когда выложите начинку в пирог, то сверху можно добавить несколько кусочков сливочного масла. Затем закрыть верхним слоем теста и выпекать как обычно.

Начинка из рыбы

Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи и, удалив внутренности, промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) – 2 ст. л. масла, 1—2 головки репчатого лука.

Начинка из свежих белых грибов

Очищенные, помытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.

Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10—15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.

На 1 кг грибов – 12 ст. л. масла, 1 головку репчатого лука, ¼ стакана сметаны.

Вкусные пирожки любят все. Это самая удобная еда. Кто-то отдает предпочтение печеным, кто-то жареным пирожкам. Ну так по мне – без разницы. Главное, чтобы начинка была вкусная и ее было много, тесто полностью пропеченное или прожаренное.

Думаете, это выдумки? А вот и нет. Какие возникают у вас ассоциации при словосочетании «пирожок с земляникой»? Вот и у меня мое воображение нарисовало что-то невероятное. Но так бывает не всегда. Я вонзила свои зубы в предложенный мне продукт… Тесто было из серой муки и на воде, а земляника недоспевшей и без сахара.

Часто вспоминаю тот случай, если приходится пробовать что-то новенькое. Не обращали внимание, как кулинарные эксперты сначала «тихонечко» нюхают предложенное им блюдо, а лишь затем пробуют его? Я тоже неосознанно делаю так же. Запах может рассказать о многом. Пока спускаюсь по подъезду с третьего этажа из своей квартиры, я безошибочно назову, кто что готовит, по запаху, который доходит. Жареная рыба, картошка с луком, мясной бульон, даже из какого мяса, – все это и многое другое я назову сразу.

Я вообще нюхачка. Приправы на рынке выбираю по запаху. Стараюсь брать приправу, приготовленную только из одного продукта. Ведь продавцы часто к дорогой приправе подмешивают более дешевую, тем самым увеличивая общий выход по дорогой цене. Натуральную настоящую приправу найти очень сложно. Все то, что продают фасованное в красивых пакетиках в супермаркетах, содержит много соли, дешевой моркови, измельченный лавровый лист и т. п.

Вернемся к пирожкам. Если предложить для перекуса чай с пирожком или салат с креветками и авокадо, то для нашего человека перевес в пользу пирожка будет очевидным. «Мам, за такой салат можно душу продать, а от пирожков изжога!» – так дописала моя дочь, когда набирала текст. Пирожки – универсальная еда. Это все самое вкусное в хлебной «рубашке». Их можно есть на завтрак, обед, ужин, брать в дорогу, отправлять в больницу, угощать гостей и просто радовать своих близких.

Тесто на пирожки готовится точно так же, как на пироги, только можно чуть-чуть жиже. От большого куска теста отделяете часть, раскатываете небольшую колбаску, делите ее на несколько равных частей и с помощью скалки превращаете их в лепешки. Можно сразу раскатать большой пласт теста, а из него стаканом вырезать кружки нужного размера. Последний вариант больше подходит для маленьких закусочных печеных пирожков к бульону. Я же делаю пирожки большие, добрые. Из одного килограмма теста у меня всегда получается 19 штук.

Чем же вкусненьким можно начинить пирожок? Первое, что приходит в голову – картошка. Очищенную картошку надо сварить, слить воду и еще теплой размять толкушкой. Отдельно на сковороде пожарьте две мелко порезанных головки репчатого лука до золотистого цвета. Затем соедините картошку и лук, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и дайте остыть. Начинка из картошки не должна быть сухой, поэтому подсолнечное или сливочное масло может стать регулятором в этом деле.