Татьяна Курносенкова - Моя кухня. Книга о кулинарии и не только

Дрожжевое тесто

Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным запахом.

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25—30 градусов. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.

Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивают сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти ещё раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит, и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставят для брожения в теплое место на 1,5—2 часа. Об окончании брожения вы узнаете так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.

Когда тесто в кастрюле подойдет, берите порцию на нижний корж для пирога, примерно 500 г. Его не надо больше мять. Сформуйте из него руками шар, затем лепешку, а уже потом скалкой на столе, предварительно посыпав его мукой, раскатайте лепешку толщиной 1—1,5 см. Постарайтесь, чтобы толщина теста по всей площади была одинаковой. Затем аккуратно намотайте тесто на скалку и таким образом перенесите его на смазанный маслом противень. Лишнее тесто, по форме противня, срежьте ножом.

Раскатывайте второй пласт теста наполовину меньшего объема, чем первый. Это будет верх пирога. В середине сделайте дырочку. Через нее будет выходить пар, когда пирог будет печься в духовке.

Пока верхняя часть пирога лежит на столе, выложите начинку на нижний слой. Равномерно распределите ее, уделив особое внимание углам. Закройте пирог верхним слоем. Ровненько защипните края пирога, стараясь, чтобы этот кант получился красивым. Не-не-не. Не торопитесь отправлять пирог в духовку. Пока его место на верху холодильника. Прикройте пирог салфеткой и дайте ему расстояться 20—40 минут. Это я поначалу была такая торопыжка. А потом где подсмотрела, где почитала, что изделия из дрожжевого теста обязательно должны расстояться, т. е. немного прибавить в объеме. Ставьте пирог в уже разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Лишний раз при выпечке пирога духовку не открывайте. Но если вы знаете, что ваша духовка печет неравномерно, то в процессе выпечки переверните противень другой стороной.

Когда пирог испечется, переложите его с противня на доску, решетку. Разделочную доску я застилаю чистой бумагой. Лучше иметь отдельную доску для пирогов, т. к. горячее тесто впитывает в себя все запахи. Горячий пирог сверху смажьте кусочком сливочного масла, через 10 минут накройте чистой бумагой, а сверху салфеткой. Через некоторое время пирог обмякнет, его будет удобно резать.

К домашним пирогам завариваю свежий чай, режу лимон, и всей семьей с наслаждением едим пироги весь выходной. Пироги – очень сытная еда. Щи-борщи в этот день остаются нетронутыми. Чаще всего кусок пирога беру с собой в понедельник на работу. А в следующую субботу или воскресенье просыпаюсь с мыслью: «А не поставить ли мне тесто на пироги?»