Владимир Шевляков: Блюда русской кухни

Приготавливается точно так же, как рассольник с говяжьей почкой, в глиняном горшочке, чугунной утятнице или в обычной эмалированной кастрюле, с той лишь разницей, что вместо говяжьей почки берутся куриные потроха. Рассольник получится более интересным, если куриные потроха будут самыми разными, например: шейка, лапки, желудочки, крылышки и голова.

Куриную шейку опалить на огне, очистить от оставшихся перышек и разрезать на 4 части. Желудочки разрезать вдоль, очистить от содержимого и внутренней пленочки. Куриные лапки опалить на огне и очистить от чешуек ребром ножа. Крылышки опалить, очистить и разрезать на несколько частей. Куриные головы можно варить завернутыми в марлю, а затем отбросить.

Рассольник с куриными потрохами можно приготовить на говяжьем бульоне, можно вместо говяжьего бульона взять куриный бульон, или же приготовить рассольник из большого количества одних куриных потрохов. В любом случае куриные потроха варятся до готовности отдельно, вместе с лавровым листом и пряностями, затем вынимаются, остужаются, нарезаются и слегка поджариваются в растительном масле на сковороде.

0,8–1 кг говядины, потроха от одной курицы (или 1 курица с потрохами, или 1 кг различных куриных потрохов), 6 соленых огурцов, 0,5–1 л огуречного рассола, 1–2 пучка зелени, овощи: 100 г корня петрушки и сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, 1–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.

Жирную говядину вымыть, положить в глиняный горшок, залить водой и накрыть крышкой. Варить на плите или в горячей духовке, часто снимая накипь. После того как бульон закипит, добавить одну печеную луковицу, лавровый лист, черный перец и прочие пряности. Пока мясо готовится, отдельно сварить до мягкости в небольшой кастрюле 10 кислых маленьких лесных яблок.

Небольшой кочан капусты очистить от верхних листьев, промыть, отжать и мелко нашинковать острым ножом или на шинковке. Нашинкованную капусту переложить в миску, посолить, перемешать, поставить под небольшой пресс на 15–20 минут, затем отжать и переложить в приготовленный и процеженный через марлю мясной бульон. Варить капусту до готовности, добавив для придания пикантного вкуса отвар лесных яблок.

Затем нужно приготовить заправку. Одну мелко изрубленную луковицу поджарить до золотистого цвета в 1–2 ст. ложках сливочного масла, добавить 2–3 ст. ложки муки и затем перемешать с одним стаканом сметаны. Заправить щи незадолго до готовности.

Нарезанное кубиками вареное мясо уложить в супницу, влить приготовленные щи и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать свежую сметану, веточки зелени, гренки или пирожки.

1 кг жирной говядины, 2–3 луковицы, 1 кг капусты, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лаврового листа, 10 маленьких лесных яблок, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.

Поставить варить мясной бульон из говядины с двумя луковицами и прибавить в середине варки для пикантности кожицу копченой ветчины. Сваренное мясо достать из кастрюли, а бульон процедить через марлю.

Для приготовления щей берется по возможности молодой щавель или же щавель пополам со шпинатом.

Щавель нужно перебрать, вымыть, отжать сок в кастрюльку, мелко порубить и, накрыв крышкой, тушить в собственном соку на медленном огне, добавив 1 чайн. ложку сливочного масла. По желанию тушеный щавель можно затем протереть через сито. Если в щи добавляется шпинат, его необходимо перебрать, промыть, переложить в кастрюлю, залить крутым соленым кипятком и добавить ¼ чайн. ложки соды. Сварить шпинат в открытой кастрюльке на медленном огне, а затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать воде стечь, протереть шпинат через сито, перемешать со щавелем и поджарить на сковороде в 1 ст. ложке сливочного масла, добавив, когда зелень поджарится, ½ ст. ложки муки и ½ стакана сметаны, тщательно перемешать и дать недолго протушиться.

Приготовленную заправку переложить в супницу, залить процеженным мясным бульоном, добавить нарезанную вареную говядину и ветчину. Зеленые щи подавать со сметаной, рублеными яйцами и фрикадельками.

1 кг говядины, 200 г ветчины или кожицы от ветчины, 2 луковицы, букетик зелени, 600 г щавеля или 300 г щавеля и 300 г шпината, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, ¼ чайн. ложки соды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи по вкусу.