Владимир Шевляков - Блюда русской кухни

Капусту сафой можно заменить брюссельской капустой, капустой брокколи или цветной капустой.

Для бульона: 800 г жирной говядины, 300 г кореньев, 1 луковица, пучок зелени.

Для супа: 600 г овощей (капусты сафой, моркови, корня петрушки, порея, корня сельдерея, репы), 2 пучка укропа и петрушки, соль, специи, сметана по вкусу.

Сварить бульон из говяжьих костей вместе с костью и прожилками окорока индейки и запеченной в духовке луковицей. Можно прибавить для вкуса корень петрушки и сельдерея. Промыть и очистить от 6 до 12 сморчков, ошпарить их кипятком, осушить и слегка поджарить в сливочном масле, осыпать столовой ложкой муки, добавить одну нашинкованную луковицу, по вкусу приправить черным молотым перцем, слегка подсолить, залить процеженным бульоном и тушить до мягкости, накрыв сковороду крышкой.

На другой сковороде поджарить до корочки печень индейки, остудить ее и пропустить через мясорубку вместе со срезанным с окорока мясом индейки и кусочком шпика. В полученный фарш добавить столовую ложку мягкого сливочного масла, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сливок, щепотку мускатного ореха, 2–3 вареных желтка и панировочных сухарей столько, чтобы фарш был достаточно густым для приготовления фрикаделек. Приготовленный фарш посолить, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, тщательно перемешать и сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех. Варить фрикадельки необходимо в части процеженного через марлю бульона в кастрюле средней величины, на среднем огне, опустив фрикадельки в закипевший, но ни в коем случае не бурлящий бульон.

Сваренный до готовности бульон из костей процедить через марлю, затем один раз вскипятить и перелить в супницу к уложенным в нее тушеным сморчкам. Фрикадельки можно подать отдельно в небольшой тарелочке, осыпав их нарезанной зеленью, или опустить в супницу.

Приготовленный суп накрыть крышкой, дать ему немного настояться. Подавать вместе со сметаной, какими-либо гренками или вареными яйцами и нарезанной зеленью.

500 г говяжьих костей, 1 кг окорока индейки или 600 г мяса индейки, 1 луковица, 6-12 сморчков, мускатный орех, 100 г печени индейки, 50 г шпика, 2–3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки муки , 4–5 панировочные сухари, зелень укропа и петрушки , соль, специи по вкусу.

С говяжьей почки снять острым ножом пленочку, залить ее холодной водой и вымочить в продолжение 3 или более часов, меняя воду как можно чаще. Вымоченную почку ошпарить в дуршлаге крутым кипятком и сразу же промыть холодной водой. Затем переложить ее в кастрюлю с кипящей водой, прокипятить в течение 2–3 минут, после чего промыть в холодной воде.

Сварить бульон из говядины, как сказано в рецепте «Основной желтый бульон средней крепости» (с. 7), вместе с говяжьей почкой, букетиком зелени, очищенными, но не нарезанными кореньями петрушки и сельдерея, а также кожицей и сердцевиной соленых огурцов.

Очистить и нарезать овощи: картофель – крупными кубиками, репчатый лук – полукольцами, морковь и корень петрушки – соломкой или кружочками, ошпарить их в дуршлаге кипятком и уложить в глиняный горшок. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла и залить овощи одним стаканом жирного процеженного мясного бульона. Горлышко глиняного горшочка промазать густым самым простым тестом, приготовленным из муки и воды, плотно накрыть крышкой и поставить томиться примерно на 1 час в горячую духовку.

Соленые огурцы очистить от кожицы и зернышек, нарезать наискосок, опустить в соленый кипяток на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой.

Приготовленные овощи залить до нужного объема процеженным мясным бульоном, перемешанным по вкусу со вскипяченным огуречным рассолом, прибавить к ним подготовленные соленые огурцы, сваренную отдельно до мягкости перловую крупу, нарезанные кубиками вареную говядину и говяжью почку, добавить сметану, перемешать, накрыть крышкой, поставить на огонь, дать сперва закипеть, а затем настояться, добавив зелень укропа и петрушки.

Глиняный горшок с рассольником поставить на широкую плоскую тарелку или накрытый салфеткой поднос. Отдельно можно подать сметану, различные соления, вареные яйца и незатейливые пирожки.

0,8–1 кг говядины, 1 говяжья почка, 6–8 средних соленых огурцов, 0,5–1 л огуречного рассола, 1–2 пучка зелени, овощи: по 1 корню петрушки и сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, 1–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.