Владимир Шевляков - Блюда русской кухни

Мясная селянка должна получиться островатой на вкус из-за солений, маринованных грибов, рассола и копченостей, поэтому не лишним будет добавить в нее перед обедом не менее 1 стакана сливок или свежей сметаны, обильно посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки, зеленым луком и прибавить по вкусу, например, зеленый горошек, чернослив, оливки, ломтики лимона, дольки чеснока, маринованных грибочков и прочее.

Чем больше и разнообразней будет мясное ассорти, тем вкуснее получается мясная селянка. Для ее приготовления прекрасно подойдет свинина, баранина, говядина, сердце, язык, легкое, поджаренная печень, курица, индейка, куриные потроха, всевозможные копчености, колбасные изделия и мясные консервы. Большое разнообразие вкуса, например, в конце лета, могут привнести всевозможные овощи: картофель, морковь, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, брюква или репа, корни петрушки или сельдерея, репчатый лук, свежие или консервированные грибы и многое другое.

1,5 кг или более мясного ассорти, 500 г репчатого лука, 2 больших соленых огурца, 1–2 стакана огуречного рассола, 200–500 г любых грибов, 100 г оливок, 500 г квашеной капусты, 10 зерен черного перца, 1 погка гвоздики, 2–3 шт. лаврового листа, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–4 ст. ложки муки, большой букет разной зелени, соль, специи и сметана по вкусу.

Сварить бульон из говядины, процедить. Сварить отдельно макароны или спагетти, поломав их на кусочки средних размеров. Посолить, дать вскипеть и сразу же отбросить на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить макароны в отдельную кастрюлю, залить процеженным мясным бульоном и варить до готовности на самом слабом огне.

В небольшой кастрюле приготовить льезон. Для этого перемешать 2 желтка и 0,5 стакана густых сливок, всыпать натертый сыр, а когда суп будет почти готов, влить в льезон два стакана теплого мясного бульона, подогреть на медленном огне до горячего состояния, но не давать закипеть (лучше всего приготовить льезон на паровой бане).

В супницу уложить макароны, нарезанное кубиками мясо, влить загустевший льезон, залить процеженным мясным бульоном, добавить немного белого вина для аромата, сдобрить слегка молотым черным перцем, по вкусу посолить и украсить листочками свежей петрушки.

800 г говядины, 150 г макарон или спагетти, 50 г сыра , 0,5 стакана густых сливок, 2 желтка, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Сварить бульон из говядины вместе с телячьими ножками, добавив немного соли и, по желанию, уксуса. Ножки необходимо сперва опалить на огне, хорошо зачистить ножом и тщательно промыть. Такой бульон следует варить не менее 3-х часов, постоянно снимая накипь и доливая по мере выкипания свежую воду. Сварившееся мясо достать из бульона, бульон процедить через марлю, а мясо остудить и снять с костей.

Отдельно в небольшой кастрюле промыть перебранную перловую крупу, залить ее мясным бульоном и сварить до готовности. Отдельно сварить в части подсоленного мясного бульона вермишель или наломанные спагетти, а затем достать их из бульона.

Разваренную перловую крупу перемешать с 1 ст. ложкой поджаренной муки, залить теплым мясным бульоном так, чтобы получилась жидковатая каша, и протереть ее сквозь металлическое сито или пропустить два раза через мясорубку. В супницу переложить спагетти, нарезанное мясо, перловое пюре, влить только что приготовленный льезон (рецепт «Льезон для супов и соусов» см. на с. 11), залить горячим мясным бульоном и перемешать. Накрыть крышкой и дать недолго настояться.

Подавать суп «Винздор» вместе с зеленью, нарезанными вареными яйцами, гренками или со слоеными пирожками.

800 г говядины, 4 телячьих ножки, около ½ стакана уксуса, ¼ стакана перловой крупы, 100 г спагетти, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сливок, 2 желтка, соль, специи по вкусу.

Сварить бульон из говядины до готовности и затем процедить его через марлю. В маленькой алюминиевой кастрюльке растопить сливочное масло, всыпать в него и поджарить до легкой румяности на медленном огне, постоянно помешивая вилкой, ½ стакана муки. Поджаренную муку развести двумя стаканами теплого процеженного мясного бульона и прокипятить, помешивая, в продолжение 3–5 минут.