Александр Ермак - Блондинка на кухне

Специи, пряности, приправы продают во всех обычных продовольственных магазинах, в супермаркетах, на продовольственных рынках. Бесплатные приправы можно вырастить в саду, огороде или прямо на квартирном окне или балконе. Особо редкие и экзотические специи можно купить в специализированных интернет-магазинах.

При покупке в магазине следует обращать внимание на срок годности и целостность упаковки специй. На рынке необходимо самостоятельно оценить аромат и цвет специи: не испорчена ли она или не разбавлена. Некачественная специя вместо удовольствия может принести разочарование, а то и вред здоровью.

Общее количество специй, используемых во всех кухнях мира неизвестно. Приведем основные, с которыми знакомо большинство профессиональных шеф-поваров и любителей кулинарии.

Аир болотный

Запах аира, пришедшего в нашу кухню из Индии и Китая, напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. В кулинарии обычно используются корневище аира. Его добавляют в компоты, фруктовые салаты, супы, варенье, сиропы. Также аир используют в маринадах и для ароматизации пива, ликеров и джина.

Айва

Плоды айвы придают блюдам тонкий, приятный аромат и кислый привкус. Применяется айва, как приправа при изготовлении кавказских национальных блюд (мясо с айвой, суп из баранины, толма и т. д..), как ароматизированная и вкусовая добавка добавляется в сладкие блюда. Также подается как основной гарнир (к жареному мясу, гусю, утке и т. д.)

Ажгон

Ажгон (Айован душистый, Индийский тмин, Коптский тмин, Шабри) имеет жгучий вкус и пряный аромат, входит в состав смесей специй карри, бере-бере. Часто используется в закусках, салатах, основных блюдах, в выпечке, колбасах, пловах, маринадах, соусах, т. к. прекрасно сочетается с мясом, рыбой, птицей, бобовыми, овощами, а также другими специями (перец, кардамон, базилика, орегано, зира, мята и др.) Имеет бактерицидные свойства, улучшает аппетит и пищеварение.

Ангелика китайская

Ангелика китайская (дягиль) добавляется в салаты, супы и горячие овощные гарниры в виде свежих мелконашинкованных корней и побегов для ароматизации.

Анис

Анис имеет интенсивный, легкий, освежающий, специфический пряный аромат, сладковатый вкус. Молотые плоды аниса обычно добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладья, кексы и печенье для рождественского стола. Также анис используют в рыбных блюдах, при приготовлении мясных блюд и соусов, молочных и фруктовых супов, овсяной каши, сладких блюд из риса, пудингов, фруктовых и овощных салатов, кремов, тортов, фруктовых компотов.

Анис входит в состав алкогольных напитков. Также на его основе выпускают лекарства отхаркивающего и дезинфицирующего действия, способствующие образованию молока у кормящих матерей и улучшающие пищеварение.

Апельсиновая корка

Кусочки сушеной апельсиновой корки, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый вкус.

Асафетида

Асафетида – это ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Ее обычно продают в виде удобного для использования порошка. По вкусу асафетида напоминает чеснок и может заменить его в овощных блюдах. Используется также с бобовыми, грибами, в маринадах и соусах. Имеет очень сильный вкус, поэтому применяется в небольших количествах и часто имеет примесь пшеничной или рисовой муки (которая также предотвращает слипание кусочков смолы).

Бадьян

Бадьян имеет целые или поломанные стручки в форме звездочки, сладковато-горький вкус и запах, напоминающий анис, но более ароматный, тонкий и сложный. Это важнейшая пряность в китайской приправе из пяти специй. Придает блюду яркий восточный вкус. Используется при выпечке коврижек. Добавляется в варенье и сиропы.

Базилик

Базилик (реган) бывает двух видов: базилик фиолетовый и базилик зеленый. И то, и другое – трава, имеющая аромат лимона, гвоздики, мяты, перца. Добавляют базилик в салаты, спагетти, блюда из мяса, дичи, яиц. Базилик хорошо сочетается с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Фиолетовый базилик менее ароматен, но его часто используют для украшения различных блюд (особенно закусок).

Барбарис

Плоды (ягоды) барбариса используют в самом разном виде в качества ароматизирующей добавки в мясные блюда, варенье, желе, глазурь.

Бедренец

Бедренец (камнеломка) используется в виде цветков при приготовлении настоек. В свежем виде добавляют в салаты. Семена бедренца используют как семена тмина и аниса. Хорошее нежно-пряное сочетание получают в смеси бедренца с уксусом или лимонным соком.