Константин Брытченко - Повар – обратная сторона души!

Для приготовления sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Приготовление в вакууме обычно производится при температуре около 55—60° C, для овощей используются и более высокие температуры (до 82 0С). Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, от 1,5 до 96 часов. Как и при других приёмах медленной готовки, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют цвет, витамины, минеральные вещества, приобретая нежную и мягкую структуру.

Таким образом, можно выделить преимущества приготовления блюд су-вид:

* позволяет готовить блюдо в собственном соку, без малейшего добавления жира;

* улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата;

* уменьшение усушки и потерь массы продуктов;

* значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.

Из этого метода плавно выделяется другой современный метод обработки продуктов, который нашёл широкое применение в кулинарии как самостоятельный метод:

Вакумирование – подготовленный полуфабрикат или все необходимые для приготовления блюда ингредиенты помещаются в термопакет, из которого при помощи специального аппарата выкачивается воздух, дальше этот же аппарат запаивает (запечатывает) край пакета. Потом этот пакет закладывают в аппарат су-вид и готовят блюдо или оставляют в охлаждаемой камере для хранения, при этом сроки хранения увеличиваются на несколько суток в охлаждённом виде без использования заморозки, что так же сохраняет вкусовые качества, полезные свойства и внешний вид продуктов. Не следует забывать, что некоторые продукты вообще замораживать нельзя, тем более хранить в замороженном виде (рыба храниться 5 суток, мясо до 8 суток, очищенные овощи до 2-х недель!).

Так же без доступа воздуха процесс маринования сокращается от 8—24 часов до 2-х часов (например: для маринования морепродуктов требовалось 1,5—2 часа, в вакууме на это потребуется 15—20 минут, мясо крупным куском – выдерживали минимум 10—12 часов, в вакууме 2—3 часа).

Cookvaс.Инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов.

Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствие кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта.

Молекулярная кулинария. Ещё одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная гастрономия, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд.

Термин «Молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1969 году. Её основоположники – учёный Херв Тис и физик Никола Курти: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Некоторые предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада!

Кстати, повар-самоучка, один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании.

В детстве будущая звезда кулинарии даже и не помышляла о карьере повара. Переломным моментом в жизни Хестона стала поездка во Францию в пятнадцатилетнем возрасте, где родители мальчика привели его в ресторан L’Oustau de Baumaniere. Расположенный в небольшой деревушке в Провансе, этот ресторан, тем не менее, считается одним из лучших во Франции, и знакомство с высокой кухней настолько потрясло Хестона, что он тут же определился со своей будущей судьбой.

Вернувшись в Англию, юный кулинар попытался найти работу в лондонских ресторанах, но безуспешно. В течение последующих десяти лет Хестон учился кулинарии по книгам, соглашаясь на любые подработки для того, чтобы оплатить свои поездки во Францию, где знакомился с местными ресторанами, винодельнями и сыроварнями. В дальнейшем этот опыт стал для него бесценным.

В 1995 году, в возрасте 29 лет, Хестон Блюменталь открыл ресторан The Fat Duck. Расположенный в часе езды от Лондона, в тихом местечке – Брей, через девять лет этот ресторан получил 3 звезды Мишлен, которые удерживает и поныне. Визитной карточкой Блюменталя, однако, является не высокая кухня в ее традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, который позволяет объединить классические кулинарные приемы и новейшие технологии, создавая необычные блюда.