Константин Брытченко - Повар – обратная сторона души!

На Кавказе всегда используют в пищу маринованные черемшу (стебли дикого чеснока), дикорастущую лиану – портулак и зимбилак, из алычи (дикая слива) готовят славный соус – ткемали. В центральных районах России из лопуха и клевера готовят супы, из стеблей одуванчиков – салаты; из кореньев морковника и топинамбура – заваривают целебные настои и чаи. С добавлением в классический рецепт вместо какао мха получаются кексы, а из цветков акации и роз – варенье, с особыми ароматами и не забываемым вкусом. Какой замечательный и полезный получается зелёный борщ с добавлением молодой крапивы. На черноморье из морских водорослей получаются замечательные салаты, можно использовать в сушеном виде для получения муки, приготовления агар-агара – желеобразующие свойства, которых широко применяется для кондитерского производства.

** – Как отличить гриб от ягоды?

Попробуйте его сварить. Если получится суп, то это гриб, если компот – то ягода!

Грибы. В мире существует более 70 видов съедобных грибов, которые произрастают в естественных условиях или культивируются на специальных плантациях. Они обладают характерным вкусом и запахом, некоторые признаны деликатесами и стоят невероятно дорого (трюфели). Многие грибы (белые, подберёзовики, грузди) являются очень полезными и питательными, их даже называют «растительным мясом».

Есть разновидность грибов, которые светятся в темноте из-за высокого содержания фосфора, но, если вы не разбираетесь в них, и вас с детства не научили отличать ядовитые грибы от съедобных, ни в коем случае не отправляйтесь на «тихую охоту» без опытного сопровождающего. Отправляйтесь в магазин, покупайте вешенки или шампиньоны и готовьте их по любому понравившемуся рецепту. Вкусно и безопасно. Грибы рода летипорус (Laetiporus), название которого переводится как «курица леса» или «курица-гриб», вовсе не имеют куриного вкуса, как многим может показаться. Всё дело в сходстве способов приготовления того и другого продуктов.

При соблюдении вегетарианской диеты ими можно заменять мясо курицы. Грибы хранят в замороженном виде, и в таком виде они длительное время не теряют своих вкусовых качеств. В Германии и Северной Америке летипорусы считаются деликатесами.

На Дальнем Востоке пользуется спросом уникальный гриб шиитаке (shiitake), его выращивают в Японии, Корее и Китае. Мировой объём производства этого лечебного гриба уже превысил 450000 тонн в год. В США его начали культивировать в конце 70-х годов прошлого столетия, и на сегодняшний день в стране производится 3000 тонн этого продукта в год.

***

В России гастроботаника ассоциируется (пока ещё) с таким шеф-поваром как Андрей Колодяжный, с которым я знаком лично, мало того мы вместе учились, позже дороги наши пересеклись в одном из самых гламурных ресторанов города Сочи – «Баран-Рапане», откуда, собственно, и пошло развитие гастроботаники, которое активно продвигает в своей работе Колодяжный!

Приведу выписку из его интервью: «Я собираю практически всё, что растёт у нас на юге: съедобные травки, листочки, цветы; изучаю, что можно сделать с подорожником, с одуванчиком. Ведь наши прапрабабушки всё это активно готовили, а бабушки уже забыли. Вот, например, камыш: его ведь вовсю использовали в 18 веке, а сейчас только песню «шумел камыш, деревья гнулись» после обильных возлияний исполняют. В голодные годы камыш сушили, из него делали хлеб. Мы взяли за основу такие забытые вещи и стали их реанимировать.

Два раза в неделю мы с ребятами ездим в лес, собираем мох, травы, затем все это сушим, вялим, дегидрируем, маринуем, муку делаем. Вспоминаем вкусы детства. Помните, как мы ели цветы акации? Я собрал 100 килограммов этих цветов и сделал из них мороженое. Люди приходят, пробуют и уходят счастливые, как дети. Или вот все говорят об уникальных свойствах трав горного Алтая. А мы выяснили, что 60 процентов этих лечебных трав растут и у нас в Юге, в том же Сочи. Просто на них никто внимания не обращал. А еще пальмы у нас есть, чай мацестинский и много других уникальных вещей. Плохо, что у нас практически нет специальной литературы на эту тему, и мне пришлось многие вещи проверять на себе, пробовать, экспериментировать. Порой с организмом что-то не то происходило. Но методом проб и ошибок я все же предмет изучил».

***

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.