Константин Брытченко - Повар – обратная сторона души!

Резюмируя сказанное, можно сделать вывод: что хороший повар – это технолог, кондитер, пекарь и даже шашлычник, который при этом должен быть химиком, физиком, дизайнером, стилистом, экспертом вкуса и запахов, врачом-диетологом, гуру в вопросах здорового образа жизни, фантазёром и реалистом, ремесленником и поэтом. Сочетание этих навыков даёт ординарному специалисту шанс стать профессионалом высшего класса.

Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает. Вот такая, довольно сложная и физически трудная профессия – повар. Описание ее будет неполным, если не рассказать о принятой в России классификации.

Всех поваров она разделяет на четыре типа: Повар-технолог, принимающий сырье и контролирующий его качество. В его обязанности также входит расчет необходимого количества продуктов на порцию и организация технологического процесса приготовления блюда. Также он придумывает и разрабатывает рецептуру новых блюд, составляет на них технологические карты и инструкции для тех, кто будет их готовить. Повар-кулинарразделывает мясо и рыбу, подготавливая их к приготовлению, режет овощи, замешивает тесто и непосредственно готовит блюда, а также проверяет их готовность и декорирует перед подачей на стол.

Повар-кондитерспециализируется на изготовлении десертов и кондитерских изделий. Он полностью исполняет рецепт, контролируя вкусовые и визуальные параметры, а также декорирует сладкие блюда перед их подачей.

Шеф-повар —высшая кульминационная точка в профессиональной карьере. Это не только кулинар-эксперт, но и великолепный администратор. Он обязан формировать меню заведения, составлять и заказывать необходимые продукты и товары, контролировать качество и сроки их доставки, организовывать и совершенствовать работу всех остальных поваров, следить за соблюдением технологии приготовления.

Такая характеристика профессии повар, как разряды, как и для профессиональных спортсменов, не только служит показателем мастерства, но и распределяет места на кухне, а также размер получаемой зарплаты соответственно.

Всего существует 5 разрядов, из которых 2-й – самый низкий. Специалисты с таким разрядом (так же сюда относятся помощники повара – ученики) заняты на сортировке, чистке и мойке зелени, овощей и фруктов, разделке и подготовки рыбы, птицы и мяса к обработке. Поварам 3-го разряда доверяют приготовление, декорирование и порционирования простых в приготовлении блюд и заготовок. Они подготавливают крема, маринады, варят бульоны, соуса, занимаются приготовлением теста, а также осуществляют нарезку, порционирование и взвешивание, маринование…

Профессионалы 4-го разряда готовят кулинарные изделия и блюда средней сложности. Повара 5-го разряда – это мастера своего дела, которым под силу приготовить и красиво оформить практически любое, даже самое сложное блюдо.

Из всего вышеизложенного понятно, насколько многогранна и сложна профессия повар. Описание всех обязанностей займет не одну страницу, я перечислю лишь самые основные: составление рационального меню; расчет нужного для приготовления блюд количества сырья и получаемой на выходе готовой продукции; контроль качества сырья и приготовленных блюд; порционирование, декорирование и отпуск готовых изделий; содержание кухонного оборудования и инструментов в рабочем состоянии и чистоте.

Завершает эту цепь – Бренд-шеф!

Это самый главный повар в заведении, который имеет известность, выпускает блюда (как принято говорить) со своей «фишкой» и под своим именем. После него по лестнице идут шеф-повар, повар-технолог и су-шефы. Су-шеф – правая рука шеф-повара, который следит за порядком и дисциплиной в коллективе.

Разница между Технологом О. П. и поваром-технологом в том, что технолог общественного питания – это специалист, получивший свои знания в теории, то есть по средствам учёбы, изучая различные рецептуры, книги, справочники и так далее. А повар-технолог – это специалист, получивший знания в кулинарии не только в теории, но и проверивший и закрепивший их на практике, который постоянно улучшает уже созданные блюда и внедряет современные методы приготовления. В реальной работе часто встречаются расхождения с теорией, поэтому нельзя однозначно опираться на данные общих правил и Сборников Рецептур Блюд, а учитывать многие особенности – например, климат и местность происхождения продуктов и сырья, необходимого для работы. Примеров много, приведу несколько – очень ходовые в ресторанах рыба и морепродукты – различны. То есть на побережье они местные (свежевыловленные), а в центре или северных районах привозные. У них различный процент отходов и потери при тепловой обработке, добавляется процент оттайки, плюс вкусовые качества блюд так же получаются различными. Это же можно сказать и про овощи, ягоды, фрукты; они различны не только по сезонности, но и по условиям выращивания – привозные или «свои». Во многих заведениях есть свои маленькие огороды или теплицы, в которых выращивают овощи и зелень круглый год.