Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

Стерилизовать — столько, сколько рекомендуется для самого трудностерилизуемого вида плодов, входящих в смесь. Если нет достаточно полного набора фруктов, чтобы составить хорошую смесь, можно заблаговременно отдельно законсервировать ранние плоды, например черешню или абрикосы, а осенью добавить их к компоту ассорти. Можно воспользоваться и компотами заводской выработки, например мандариновым.

Смородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не требуется стерилизации.

Смородину рассортировать на наклонном столе, как описано выше. Отделить все мелкие щуплые ягоды, а хорошие пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле ложкой или деревянным пестиком.

На 1 кг смородины добавить 2 кг сахару и тщательно перемешать. Полученную смесь разложить в чистые банки, укупорить крышками и хранить на холоду. Черную смородину с сахаром можно заготовлять не только в консервных банках, но и в любой другой посуде — глиняных горшках, кастрюлях и т. д. В этих случаях вместо жестяных крышек для закрывания применяют пергамент или целлофан.

Если во время хранения в теплое время года окажется, что в отдельных банках с черной смородиной появятся признаки брожения (пена, спиртовой запах), надо содержимое таких банок переложить в кастрюлю, вскипятить, в горячем виде снова разлить в банки и укупорить.

Так же можно хранить и нераздавленные ягоды смородины, пересыпав их сахарным песком (2,5 кг сахару на 1 кг ягод) и плотно утрамбовав в банке.

Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего изготовляют яблочное пюре.

Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки или более мелкие кусочки, положить в кастрюлю. Добавить очистки (кожицу и сердцевину), если они остались после приготовления компотов. На дно кастрюли налить немного воды, чтобы плоды не пригорели, нагревать до кипения и кипятить до полного размягчения. В горячем виде протирать плоды на специальном ручном протирочном приспособлении, показанном на рисунке, или же через дуршлаг с помощью ложки или деревянного пестика. Оставшиеся на сите или дуршлаге семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить к ним немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.

Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по плечики).

Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут. В литровых и трехлитровых банках, если пюре разливают при температуре, близкой к кипению (не ниже 95°), пюре можно сразу укупоривать и не стерилизовать.

Так же подготовлять и консервировать пюре из всех других фруктов и ягод.

Сочные и нежные ягоды (землянику, малину) можно протирать без предварительного нагревания.

К протертой фруктовой массе добавить 10 % сахара (а если плоды или ягоды очень кислые, например смородина, вишня, то 15 %), нагреть в кастрюле до кипения, кипятить 5-10 минут; затем в горячем виде разлить пюре в банки или бутыли и стерилизовать так же, как описано выше.

Все фруктовые пюре как с сахаром, так и без сахара можно консервировать в молочных бутылках.

Чернику, бруснику, голубику, землянику, малину, смородину можно консервировать следующим образом.

Ягоды отсортировать и, отобрав все косточки, чашелистики и прочие примеси, вымыть, затем высыпать в кастрюлю, на дно которой налить немного воды во избежание пригорания, нагреть до кипения и прокипятить несколько минут, чтобы все ягоды равномерно разварились. Перед нагреванием можно добавить 10–15 % сахара. В горячем виде ягоды вместе с выделившимся соком разлить в банки или бутыли, стараясь чтобы сок и ягоды были равномерно распределены по банкам.

Полулитровые банки и бутыли простерилизовать 10 минут. Литровые и трехлитровые банки, если массу разливали очень горячую, можно укупорить и не стерилизовать.

В соке плодов и ягод содержатся все основные ценные пищевые вещества: сахара, минеральные соли, органические кислоты, витамины. Так как эти вещества растворимы в воде, они почти полностью переходят из плодов в сок. Не переходят в сок лишь нерастворимые в воде некоторые красящие вещества, а также каротин, который является источником получения в нашем организме витамина А. Так как каротин — ценная составная часть пищи, то соки из плодов, богатых каротином, делают с мякотью. Все прочие соки изготовляют без мякоти, прозрачными.