Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• Сычуаньский,или японский, китайский, перецрастет на дереве рода цитрусовых. Ярким ароматом и вкусом с нотками лимона и аниса, легкой жгучестью обладают не сами зернышки (их при готовке лучше изъять), а оболочка плода. Еще этот перец дает слегка холодящий эффект (типа эфирного или ментолового). Отлично сочетается с имбирем. С сычуаньским перцем готовят различные блюда в ориентальном стиле, но при этом он вполне прижился и на европейской кухне (использовать его можно в тех блюдах, в которые вы добавили бы имбирь, но можно и расширить поле для экспериментов).

Все виды перца-горошка стоит хранить именно в виде горошин, измельчая по необходимости перед добавлением в блюдо. В молотом виде перец имеет крайне нестойкий аромат.

• Стручковый перец – растения рода Capsicum семейства пасленовых. Перцами их назвали только из-за жгучести, а с классическими перечными у них нет ничего общего (включая и внешний вид). Стручковый перец, овощной перец, паприка, перец чили – это практически синонимы. В зависимости от сорта стручковый перец может быть сладким или острым (жгучим). За степень жгучести отвечает вещество капсаицин – алкалоид, работающий с тепловыми рецепторами.

У древних ацтеков некоторые виды жгучего перца использовались как орудие пыток для пленных; капсаицин применяется в средствах самообороны (перцовых и газовых баллончиках).

Капсаицин содержится как в оболочке, так и в зернах, причем, в зернах его содержание зачастую выше, и, чтобы уменьшить жгучесть, зерна иногда удаляют.

В сладких сортах фенольное соединение капсаицина отсутствует – такие сорта мы называем овощным перцем, салатным или болгарским, а также сладкой паприкой. Чили – самое условное обозначение паприки, но когда мы говорим «чили», то всегда подразумеваем острый перец красного цвета (созревшие плоды). К разновидности «чили» относится и кайенский перец. Но паприка – это более точное название для всей группы Capsicum.

Паприкой также называют измельченную высушенную мякоть этих плодов – пряный порошок средней или слабой жгучести (бывает и совсем сладкая паприка). Сушеная или свежая паприка – «мясная» пряность, ее крайне редко употребляют в рыбных блюдах. Сладкую и среднежгучую паприку используют скорее для аромата, нежели для придания острого вкуса. Кроме того, паприка – отличный пищевой краситель. Для повышения яркости ее можно добавлять не только в соусы или бульоны, но и в тесто для пасты, блинов или пельменей. В сушеной измельченной паприке панируют, маринуют, ей посыпают края тарелки при подаче. Эта пряность также используется в приготовлении соусов и салатов, в овощных блюдах и блюдах из злаковых и бобовых (особенно из фасоли в мексиканском стиле). Пекут и хлеб с паприкой – как правило, оранжевые пшеничные лепешки пикантного вкуса.

Наиболее яркие представители рода Capsicum :

• Кайенский перецотличается от других стручковых красных перцев малым размером (до 1,5 см) и оранжевым цветом. Обладает очень сильным ароматом. Широко используется в мясных и овощных блюдах, а также в десертах – в сочетании с горьким шоколадом (в горячий шоколад или какао тоже можно бросить щепотку кайенского перца). Вкус у него очень насыщенный, сильножгучий, и добавляется в пищу этот перец крайне умеренно. Чаще встречается в сушеном – цельном или молотом – виде.

• Хабанеро(второе название – китайский перец, но, несмотря на это, родом он все же, как и другие пасленовые, из Америки) – один из самых жгучих перцев. Служит основой соусов и различных блюд латиноамериканской кухни, входит в состав соуса табаско. Есть и экзотические варианты типа белого хабанеро.

• Халапеньодает среднежгучий вкус, употребляется в зеленом (незрелом) виде с удаленными косточками (так проще регулировать степень остроты), свежим или маринованным. Используется как добавка к мясным блюдам, супам, овощным рагу, в качестве наполнителя для пиццы или дополнения к начинке для пирогов. Красный (созревший) халапеньо традиционно коптят на древесном дыму. Копченая паприка чаще встречается в виде хлопьев, чем мелкого порошка, на ее основе делают разнообразные соусы.