Сборник - Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

№ 1. Сто абрикосов сварить в речной воде, протереть сквозь сито и, положив в тазик, прибавить 1/2 фунта мелко истолченного сахару и пол-лота распущенного в воде осетрового клея, дать прокипеть два раза; тогда уложить в банки.

№ 2. С самых спелых абрикосов снять кожицу, вынуть косточки и протереть сквозь сито. На каждый фунт протертой массы взять по фунту мелкого сахару; абрикосовую массу вместе с сахаром положить в тазик, поставить на огонь и, постоянно мешая деревянною лопаточкою в одну сторону, проварить. Когда хорошо прокипит, снять с огня, остудить, выложить в каменные банки и хранить в холодном сухом месте.

№ 3. Очистив совершенно спелых фунт абрикосов от косточек и верхней кожицы, разрезать на куски и варить с 3/4 фунта сахара-рафинада, мешая деревянного лопаточкою. Кипячение продолжать до тех пор, пока сироп уварится до густоты; тогда раскладывать в каменные банки; когда остынет – обвязать.

№ 1. Очистив абрикосы от верхней кожицы и косточек, наполнить ими горшки и поставить в печь, тотчас по вынутии хлеба. На другой день, когда абрикосы спекутся, сцедить сок и варить его без сахара на весьма слабом огне, постоянно вымешивая деревянного лопаточкою, чтобы не подгорело. Когда повидло получит свою надлежащую густоту и упругость, горячим налить в каменные банки, а когда остынет, завязать.

Примечание. Можно прибавить, по вкусу, в абрикосовые повидла сахару или очищенного меду.

№ 2. Фунт очищенных от верхней кожицы и косточек спелых абрикосов, фунт мелкого сахара и четверть стакана речной воды варить в тазике, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой, пока все разварится и превратится как бы в густое тесто. Тогда выложить на мокрое блюдо и вынести на лед, чтобы остыло; когда же совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить. Это подсушивание повторять до трех раз.

№ 1. Те зеленые, неспелые абрикосы, от которых белый пушок не очистится, как было сказано выше, обтереть солью дочиста и сварить в речной воде. Когда они будут мягки и совершенно потеряют солоноватый вкус, налить их холодным сиропом, приготовленным из фунта сахара и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. Чрез сутки сироп слить, прибавить в него 1/4 фунта сахару, прокипятить до густоты и горячим налить абрикосы; на 3-й день опять слить сироп, переварить покрепче, но уже не прибавляя сахару, а на 4-й день сироп слить, переварить, опустить абрикосы, раз прокипятить и дать простоять сутки в сиропе. На следующий день абрикосы вынуть из сиропа, разложить на сита, дать стечь сиропу и поставить в теплое место на сутки; на другой день обсыпать мелким сахаром, перевернуть и опять поставить в сухое и теплое место. Таким образом поступать с абрикосами до тех пор, пока совершенно высохнут; тогда уложить в коробки или ящики, переложить толстою бумагою и хранить в сухом месте.

№ 2. Кристаллизованные.Абрикосы, приготовленные вышесказанным способом, положить на противень один подле другого, предварительно очистив их от сахару. Когда противень будет наполнен фруктами, накрыть его проволочною решеткою точно такой же величины, как самый противень. В сахарный густой сироп (см. Густые сиропы, № 2), во время его кипячения, влить полстакана ренского уксуса и чрез решетку облить этим сиропом абрикосы. Противень поставить в теплое место на 2,5 часа, по прошествии которых сверх абрикос должна образоваться крепкая сахарная корка, наподобие льда. Тогда с одного края противня осторожно проколоть эту корку и потихоньку сливать с противня жидкость; когда же вся сольется, фрукты оставить на противне до утра, чтобы они высохли. Наутро, чтобы абрикосы легко отстали от донышка, немного постучать о противень и снять абрикосы; на них будет блестящая кристаллизация.

Во избежание ошибки касательно должной густоты сиропа, нужно, чтобы он непременно был сварен так, как сказано о сиропах во № 2. Еще лучше иметь сахарометр, который во время кипячения опускать в сироп; в данном случае требуется 35 % густоты. Если сироп будет гуще, прибавить воды, хорошенько размешать и кипятить до указанной пробы; если жиже, то доварить. Температура теплоты должна быть так же 35 %; это самая верная проба кристаллизации. Для проверки правильности градусника, – опустить его в комнатную воду: если он будет показывать 0 % – знак, что он верен.