Сборник - Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

№ 1. Свежие, спелые ананасы, очистив от листьев, вымыть в холодной воде. Пока таким образом будут подготовляться ананасы, взять на каждый ананас по 4 столовых ложки мелкого сахара и распустить его в холодной речной воде, которой берется такое количество, чтобы ананасы в кастрюле могли свободно плавать, не касаясь дна и не всплывая наверх. Влить в кастрюлю, дать раз вскипеть; тогда положить ананасы в приготовленный сироп, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на самый сильный огонь и дать кипеть безостановочно 3 часа, по прошествии которых снять с огня, перелить в суповую чашу и дать сиропу совершенно остыть. Тогда решетчатой ложкой вынимать ананасы, осторожно уложить в стеклянную банку, налить сиропом, в котором варились, и поставить на трое суток в такое место, куда бы достаточно проникали солнечные лучи [11] В продолжение этого времени ананас начинает распускать шишки и образуется пена, которую не должно снимать. (Прим. авт.). . В конце третьего дня приготовить по той же пропорции новый сироп, но который должен быть сварен значительно гуще первого, вылить в другую суповую чашу и оставить. На 4-й день ананасы вынуть из первого сиропа, опускать во второй, в котором и оставить на 12 часов, по прошествии которых ананасы вынимать, изрезать их тоненькими ломтиками, наподобие лимона, сполоснуть каждый ломтик холодною водою и варить в новом сиропе. Этот, уже третий, сироп приготовляется из первого жидкого сиропа, или, вернее сказать, из той сахарной воды, в которой ананасы стояли три дня на солнце. В эту воду класть сахар небольшими кусками до тех пор, пока вся вода впитается в сахар; тогда поставить на огонь и дать раз вскипеть. Снять с огня, положить в сироп изрезанные ананасы, поставить на огонь и варить, постоянно снимая пену. Когда варенье прокипит три раза, снять с огня, дать совершенно остыть и выложить в банки; обвязать их прежде восковою бумагою, потом обыкновенною. Хранить в кладовых, но отнюдь не в погребах и ледниках, где бывает сырость, от которой это варенье очень скоро портится.

№ 2. Очищенный и изрезанный в куски ананас свесить, уложить в муравленный горшок и пересыпать мелко истолченным сахаром, которого брать 2 фунта на фунт ананаса;

горшок покрыть крышкой, замазать тестом и поставить в кипяток, в большой котел, но так, чтобы вода не могла проникнуть во внутрь горшка. Варить 2 часа, прибавляя в кастрюлю воды, по мере убыли эту операцию повторить три дня сряду, не вынимая ананаса из горшка до тех пор, пока вода совершенно не остынет.

Примечание. Если бы в этом варенье произошло когда-либо брожение, повторить ту же самую операцию, прибавив несколько толченного сахару.

№ 3. Тонкими кружками изрезанный ананас, свесив, выложить в банки и налить густым холодным сиропом, приготовленным, на фунт ананаса, из 2 фунтов сахару и 1,5 стакана речной воды и оставить на двое суток; на 3-й день сироп слить, переварить и снова холодным налить ананас. Так повторяя чрез каждые три дня четыре раза, можно быть уверенным в доброте и вкусе варенья.

№ 4. Спелые ананасы очистить острым перочинным ножом от корки как можно тоньше, каждый бугорок обрезая отдельно, но так, однако же, чтобы ананасы не изменили своего вида. Каждый ананас проколоть в нескольких местах с боков булавкою, а средину проткнуть тоненькою палочкою; каждый ананас отдельно уложить в банку белого стекла с широким отверстием, чтобы ананас мог свободно пройти, не измявшись, и полить холодным густым сиропом, приготовленным, на фунт ананаса, из 2 фунтов сахара и 1,5 стаканов речной воды. Банки, закупорив пробками, нарочно для того приготовленными, поставить в большую кастрюлю, на дно которой уложить сена, налить воды, количеством в три четверти вышины банок и варить, чтобы в банках варенье кипело полчаса. Тогда снять кастрюлю с огня, остудить, завязать лайкою или пузырем и хранить в холодном сухом месте.

№ 5. Деревянной иглой проколоть насквозь ананас и, вскипятив один раз в легком сиропе, выложить в банку и поставить на солнце. На 3-й день перелить в тазик, дать раз вскипеть и поставить в холодное место. Между тем, пока приготовленный таким образом ананас остынет, сварить другой густой сироп из 1,5 фунтов сахара и 3-х чайных чашек речной воды. В этом сиропе вскипятить ананас 2 раза и, перелив в фаянсовую чашу, поставить в холодное место. Когда варенье совершенно остынет, сироп слить в тазик, прибавить 1/2 фунта мелкого сахару, 1,5 чашки речной воды и варить, без ананаса, до надлежащей густоты. Тогда выложить ананас в сироп и варить, пока сироп получит первоначальную густоту; снять с огня, дать остыть, выложить ананас в банку, полить сиропом и поставить в холодное место; на 3-й день сироп слить, переварить еще раз с 1/2 фунта сахара, остудить, налить ананас сиропом и банку обвязать.