Сборник - Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Свежие, только что собранные, плоды положить в кипяток и держать пока размокнут, тогда очистить от кожицы и выкладывать на решета или сита, уложенные над большими фаянсовыми или муравленными [6] Муравленный – облицованный, глазурованный сосуд. лотками или блюдами, в которые должен стекать сок с очищенных плодов.

Как только сок перестанет стекать, плоды раскладывать рядом на доски и сажать в печь, из которой только что вынуты хлебы, оставить на сутки. На другой день вынимать и остудить на вольном воздухе; тогда слегка приплюснуть рукою или дощечкою и, окунув каждый плод в натекший сок, вновь класть на решета или сита и поставить в тепло натопленную комнату, где и дать поверхности обсохнуть. Когда же поверхность хорошо обсохнет, в мягком еще, несколько обсахарившемся виде плотно укладывать в коробки или ящики, которые оклеить бумагою.

№ 1. Из рафинада.Что бы иметь хороший и чистый сироп должно на 6 фунтов сахара-рафинада брать 3 бутылки [7] См. в Системе мер и весов Российской империи. воды; рафинад расколоть на крупные куски, из 3 бутылок воды влить на сахар 1,5 бутылки, а в остальные 1,5 бутылки впустить два яичных белка и сболтать с водою. Сахар поставить на огонь, и когда закипит, влить в сироп 1,25 бутылки воды с белком; дать сиропу раз вскипеть, прибавить немного воды с белком, во время кипения тщательно снимать пену и понемногу прибавлять воды с белком, пока не выйдет вся приготовленная вода, дать еще раз вскипеть; тогда сироп очистить от пены и процедить сквозь фланель.

№ 2. Из мелюса.Приготовляется точно так же.

№ 3. Из сахарного песка.На 20 фунтов сахарного песка налить 5 бутылок воды и поставить на огонь; между тем приготовить следующий раствор: 5 бутылок воды, 1/2 фунта очищенного сухого животного угля и 2 яичных белка, поставить на огонь, хорошенько перемешать и снять с огня. В то время когда сахарный песок начнет закипать, вливать в него уже приготовленный раствор; когда же сироп начнет пениться и подыматься, тотчас, не давая сбежать, снять с огня, дать постоять 5 минут, осторожно снять пену и процедить сквозь валяный войлочный белый мешок, сшитый наподобие колпака; к краям этого мешка крепко пришить четыре широкие тесемки и привязать к двум стульям, поставленным спинками одним к другому на таком расстояния, на котором мешок мог бы свободно висеть посредине. Взять лист мягкой неклееной бумаги, расщипать на мелкие кусочки, налить в кастрюлю бутылку воды, размочить в ней бумагу и, когда она хорошо размокнет и примет вид теста, влить в кастрюлю еще две бутылки воды, придержать веничком бумагу и мгновенно перелить бумажный раствор в приготовленный мешок; когда вода совершенно стечет, подставить под мешок чистую посуду и понемногу наливать сироп. При этом должно стараться, чтобы прильнувшую к мешку бумагу не взбить, иначе сироп будет не чист; если же случится что-либо подобное, то непременно сироп перелить чрез тот же мешок и, хорошо очищенный, употреблять.

Для очищения животного угля, т. е. жженой кости мелкого сорта, взять 10 фунтов костей и смешать с 6-ю лотами [8] См. в Системе мер и весов Российской империи. чистого кремортартара; эту смесь положить на противень, смочить водой, поставить на огонь и мешать до тех пор, пока из углей покажется пар. Тогда снять с огня, дать отстояться и, взяв в рюмку отстоявшейся воды, посмотреть, не желта ли она: если желта – слить всю воду, налить свежую и снова поставить на огонь; это перемывание продолжать до тех пор, пока получится совершенно чистая и прозрачная вода. Перелив все в чистый холщовый мешок, дать стечь воде, сухую кость выложить на железные листы или противни и еще просушивать. Когда кость совершенно высохнет, употреблять ее для очищения сиропа по фунту на каждый фунт сахарного песка.

1) Холодный кандир (мелкая кристаллизация).Сахарный легкий сироп, приготовленный вышесказанным способом, должно вновь кипятить, и когда он достаточно прокипит, то, взяв осторожно на два пальца сиропу, дуть на него и наблюдать: тянется ли он, наподобие самой тонкой нитки, и разрывается ли в то время, когда его тянуть; если тянется и скоро разрывается – знак, что сироп варился достаточно.

2) Горячий кандир (крупная кристаллизация).Изготовляется точно так же, как и первый, с тою только разницею, что нитка или вытянутый сахарный ствол должен быть гораздо толще и тянуться долее первого.