Сборник - Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

1) Желе варить из совершенно спелых плодов или ягод и всегда на речной воде.

2) Сироп точно так же очищается белком, как и на варенье; варится на легком огне в таких же тазиках, как и варенье.

3) Пену снимать дном ложки как можно чище и обращать особенное внимание, чтобы не переварить желе, что нередко случается; во избежание этого чаще снимать с огня и пробовать.

4) Для того, чтобы узнать, довольно ли варилось желе, предлагаем несколько способов: а) обмакнув в желе ложку и опустив ее книзу, – готовое желе должно сплывать густою массою;

б) обмакнув в желе булавочную головку и переворотив ее книзу, – сироп не должен отходить; в) вливая в тазик сироп, заметить лучинкою его высоту и варить до тех пор, пока высота значительно понизится; и г) самый простой и верный: чаще снимать тазик с огня, брать желе на ложку, класть на лед, дать остыть и пробовать: желе должно быть прозрачно и упруго.

5) Горячим разливать в предварительно нагретые банки и завязывать их, когда совершенно остынет.

6) Раскладывать в фаянсовые банки; в продаже имеются так называемые желейные банки, имеющие узкий низ и широкое отверстие.

7) Сохранять и обвязывать банки точно так же, как и варенья, но кружок бумаги не надо смачивать ромом.

1) Ягоды и плоды должны быть совершенно спелые и свежие, ягоды не очищать от зернышек, а, перебрав и обрезав веточки, обмыть в холодной речной воде.

2) Сахар употреблять рафинад, истолченный в мелкий порошок.

3) Сиропы, морсы и соки отнюдь не переваривать, иначе они будут очень густы.

4) Процеживать сквозь фланель или плотный холст.

5) Те сиропы, которые горячими разливаются в бутылки, пока совершенно не остынут, не закупоривать; эта предосторожность необходима для сбережения их и для того, чтобы сиропы не подвергались брожению и порче. Перед тем, как сиропы разливать, бутылки снаружи облить теплою водою, чтобы не лопнули от горячего сиропа.

6) Сохранять в небольших бутылках или полубутылках; наливать холодным, плотно закупоривать хорошею пробкой, смоченной ромом или спиртом, осмаливать и ставить в песок кверху дном.

7) Сиропы, соки и морсы, сохраняемые в бутылках и початые, долго стоять не могут; почему употреблять их в скором времени или перелить в малые бутылочки.

8) Мезга, или мякоть, остающаяся от сиропов, морса и соку, может быть употреблена на мармелад или повидло, или пастилу.

1) Ягоды и плоды брать спелые и свежие; варить на легком огне, непрерывно мешая деревянною лопаточкой или ложкою в одну сторону. Когда мармелад начнет крепнуть и большими кусками будет сплывать с лопаточки, снимать с огня и горячим выкладывать в каменные банки [4] В старину, когда стеклянные сосуды еще не получили большого распространения, использовалась глиняная и керамическая посуда. (Прим. ред.) , предварительно нагретые, – когда остынет, покрывать кружком бумаги, смоченной спиртом; завязывать воловьим пузырем, как сиропные варенья и хранить в сухих, холодных кладовых.

2) Варить всегда в речной воде и в тазиках из желтой меди с толстым дном, потому что мармелад легко подгорает.

1) Ягоды, плоды и овощи могут быть и не совершенно спелые, но непременно свежие и отобранные.

2) Ягоды, предназначенные для сухих конфект, варить в колодезной воде, а плоды – в речной, в широких медных тазах, не весьма глубоких.

3) Вишни, кизил и т. п. очищать от косточек; абрикосы, персики, сливы, груши и яблоки варить с косточками и семечками.

4) Ягоды, плоды и овощи сушить на досках или железных листах, покрытых чистою и сухою соломою и ставить в печь, по вынутии хлеба; это сушение имеет уже ту выгоду, что не требует излишней топки и время, в которое должно вынимать хлеб из печи, имеет самую лучшую температуру для сушения.

5) Все вообще сиропные варенья легко можно превратить в сухие конфекты, стоит только из варенья осторожно вынимать решетчатою ложкою ягоды или плоды, дать с них хорошо стечь сиропу и высушить; это сушение повторять от двух до трех раз, ставя в легко истопленную печь и наблюдая, чтобы плоды не пересушить.

6) Чтобы иметь плоды кристаллизованными, мокать их в густой сироп и всякий раз, как ставить в печь, посыпать довольно крупным сахаром.

Примечание. Таким способом можно приготовлять все сухие конфекты, кроме груш, о приготовлении которых будет сказано в своем месте.