Софья Толстая - Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой

На 1 фунт варенья малинового 2 белка; все это сбить на льду и сбивать подольше и подавать холодное с бисквитами.

7 яиц взбивать 1 1/ 2часа, положить одну чайную чашку сахару, полчашки сливок, корицы и других духов, на этом замесить тесто крутое, потом катать скалкой, из оного выделывать крендельки, опускать их в кипяток и держать, пока не всплывут кверху, вымешать их плоской ложкой с дырочками и ставить в печь на листе, чтобы они хорошенько обсушились, лист надо обсыпать отрубями.

Напечь блинов на 4 яйцах, муки в меру; щавель отварить, откинуть на сито, чтобы вода стекла, потом протереть щавель; 2 ложки столового масла и чайную чашку муки в кастрюле спассеровать и развести кипяченым молоком, но не жидко, положить в щавель сахару по вкусу и положить туда же 2 яйца; блины перемазать щавелем и скатать рулетиками, а потом перерезать пополам и класть на крышку, подслоить маслом, потом залить хорошей сметаной и поставить в печь или духовой шкаф за час перед кушаньем.

1/ 4фунта чухонского масла растереть; 1/ 2фунта сахару, 6 яиц, цедра с одного лимона, 1/ 2фунта картофельной муки; тереть все очень долго; потом выделывать тонкие лепешки и поставить в вольный дух.

Распустить сливочное масло, сырую рыбу нарезать кусками, снявши с костей. Положить в масло и переворачивать, пока поспеет рыба. В особой кастрюле сделать бешамель: две ложки муки и ложку масла стереть в кастрюле, разбавить сливками до известной густоты, рыбу облить этим соусом и в эту же кастрюлю положить кусочек крепкого бульона и распустить его в говяжьем бульоне. Оным соусом полить рыбу и поставить в печь, чтоб запеклась.

Взять 1 бутылку жидких сливок, 5 желтков, 1/ 2фунта сахару. Желтки стереть с сахаром, прибавить сливки и мешать на плите, покуда загустеет и будет горячо, кипеть не давать, потом прибавить одну чашку крепко сваренного кофе и жженого сахара. Дать остыть всему, влить в форму и вертеть не быстро. Мешать хорошенько лопаткой, когда будет застывать по краям. Если не будет хорошо застывать, прибавить немного сырого молока.

1 фунт протертого варенья, одну бутылку воды, 1/ 2фунта сахару, чайную ложку миндального молока и сок от половины лимона. Воду вскипятить с сахаром, потом прибавить варенье, лимонный сок и миндальное молоко; все это хорошенько смешать, дать остыть и влить в форму. Если не будет застывать, то прибавить немного сырой воды.

Взять бергамотового масла [46]3 золотника, ценою по 10 копеек золотник; лимонного масла 3 золотника по 10 копеек золотник; померанцевого масла 3 золотника из померанцевых цветов по 75 копеек золотник; розового масла 20 капель по 3 копейки капля.

1 фунт муки, 1/ 2фунта масла, 1/ 4фунта сахару, все это стереть на доске руками; 1 яйцо, 1/ 2чашки сливок размешать и влить в тесто; смешать все вместе и раскатать; яблоко надо очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам; положить яблоко, посыпанное сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом, печь пирожки в духовом шкафу.