Ягодный погребок

Пюре с сахаром пригодно для непосредственного употребления. При добавлении сахара в указанном количестве получается продукт, аналогичный плодово-ягодным соусам, выпускаемым промышленностью. Такие консервы рекомендуется использовать для детского питания.

Варенье из вишни

Варенье можно варить из любых сортов вишни, но в зависимости от содержания кислот нужно брать различное количество сахара (на килограмм плодов): от 1,2 килограмма для сортов Ширпотреб, Владимирская до 1,5 килограмма для сортов Склянка, Шпанка, Полевка.

Варенье из вишни можно варить с косточкой и без нее. В последнем случае после мойки удаляют косточку с помощью шпильки, деревянной спицы или специального приспособления.

Подготовленные плоды без косточек пересыпают сахарным песком (6–7,5 стакана на килограмм ягод), сразу же начинают варить, доводят до слабого кипения и дают остыть в течение 20–30 минут. Затем снова нагревают до слабого кипения и так до трех раз, после чего варенье обычно бывает готово.

При варке варенья из плодов с косточками поступают следующим образом. Заливают плоды горячим сиропом, на литр которого идет 800 граммов сахара и 0,5 литра воды, доводят до слабого кипения, а затем выстаивают 5–6 часов (на килограмм плодов берут литр сиропа). Далее всыпают в варенье еще по 1,5 стакана сахара, на литр сваренного в первый раз сиропа, дают прокипеть и выстаивают 5–6 часов. После чего добавляют еще по 0,5 стакана сахара на литр сиропа, доводят до слабого кипения и варят до готовности.

На килограмм плодов требуется 1,2–1,3 килограмма сахара.

Варенье из черешни

Для варки варенья лучше брать плоды, которые имеют темную окраску. В отличие от вишен, черешни при варке с косточкой бланшируют в горячей воде при температуре 80–85 градусов в течение 3–5 минут с последующим охлаждением в холодной воде. Плоды с плотной кожицей и мякотью желательно накалывать.

Варят варенье в сиропе, приготовленном из расчета 800 граммов сахара и 0,5 литра воды (на килограмм плодов берут литр сиропа). Черешни без косточек варят два раза по 3–5 минут с выстаиванием между варками 5–6 часов. Перед второй варкой добавляют стакан сахара на литр сиропа и немного лимонной кислоты или сока лимона и ванилина. Черешни с косточкой варят так же, но в 3–4 приема. На килограмм плодов требуется килограмм сахара.

Варенье из вишни и черешни

(старинный рецепт)

Вынуть осторожно косточки, положить на решето ягоды и полить холодной водой. На 1 фунт (примерно 400 г) неочищенных ягод взять 1,5–2 фунта сахара и 1 стакан воды на каждый фунт сахара; вскипятить сироп, всыпать ягоды; варить, как обычно.

Или, всыпав ягоды в сироп, варить их недолго, вылить в каменную чашку. На другой день осторожно слить сироп, когда закипит, всыпать в него ягоды и варить их до готовности, вылить в каменную чашку, остудить, переложить в банку и т. д. Или, перелив ягоды водой со льдом, сложить их в каменную чашку, залить вскипяченным и остывшим сиропом. На другой день слить сироп, вскипятить, всыпать ягоды и варить до готовности.

Варенье черешневое без косточек

1 кг черешни, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 3–4 г лимонной кислоты, ванильный сахар.

Ягоды перебрать, вымыть, удалить косточки. Залить ягоды горячим сахарным сиропом и варить до готовности в один прием. Перед окончанием варки в варенье из черешни добавить лимонную кислоту и ванильный сахар.

Варенье из крыжовника «Барское»

(старинный рецепт)

Красный, крупный крыжовник с удаленной сердцевиной ополоснуть в холодной воде. На 400 г приготовленных ягод взять 600 г сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать ягоды и варить сначала на сильном, а потом на слабом огне.

Варенье из крыжовника

Для варки варенья пригодны многие сорта крыжовника. Варенье нужно варить из недозрелых ягод. Ягоды очищают от плодоножек и цветоложа, моют и бланшируют, опуская их в решете в кастрюлю с кипящей водой на 3–4 минуты. Затем заливают горячим сиропом, на приготовление которого идет 600 граммов сахара и 0,6 литра воды (на килограмм ягод берут литр сиропа), и ставят кипятить на слабый огонь на 10 минут, после чего выстаивают 4–5 часов. Так повторяют четыре раза, до готовности. После каждой варки добавляют 1,5 стакана сахарного песка на каждый литр первоначально взятого сиропа. Следует иметь в виду, что крыжовник часто разваривается, поэтому варку нужно вести очень осторожно. Если крыжовник мелкий, его варят целиком. У крупноплодных сортов крыжовника желательно семена удалять. Ягоды надрезают сбоку и шпилькой удаляют внутреннюю часть с семенами. Далее варят так же, как крыжовник с семенами. На килограмм ягод требуется 1,5 килограмма сахара.