Марина Мелконян - Пеку полезное. Волшебные десерты без белых муки и сахара. Ваш путеводитель по здоровой и сладкой жизни!

Такой шоколад будет мягким и не сможет быть темперирован – т. е. не сможет стать хрустящим и ломким, как магазинный. Это происходит из-за добавления в рецептуру жидкого подсластителя (сиропа топинамбура), но для начинок нам этого и не нужно, ведь все равно мы будем плавить шоколад и добиваться мягкой текстуры.

Этот рецепт подходит для:

➧ Ганаша

➧ Помадки

➧ Крема на шоколаде

➧ Брауни

➧ Основы для мусса

Не подходит для глазирования шоколадом батончиков и конфет.

Домашний шоколад (вариант 2 – подходит для глазирования)

В этом варианте мы будем использовать сухой подсластитель, а значит, сможем затемперировать шоколад, чтобы облитые им батончики, печенья и другие вкусности блестели, не таяли у нас в руках и хрустели при откусывании.

Какао-масло – 100 г

Какао-порошок – 50 г

Кокосовый сахар – 50 г (на ваш вкус)

1 Мелко нарежьте какао-масло, чтобы его легче было растапливать. В кофемолке измельчите сахар до состояния пудры.

2 Для приготовления шоколада используют сахарную пудру. Почему? Кристаллики сахара не растворятся в масле и в шоколаде так и останутся кристалликами, которые будут хрустеть на зубах. Даже сахарную пудру у нас не получится перемолоть в кофемолке настолько мелко, насколько это необходимо, но все равно это намного лучше! Промышленный шоколад долго и нудно перетирают в меланжере, чтобы сделать его полностью гладким по текстуре, но в домашних условиях промышленной текстуры добиться трудно.

3 Вскипятите воду и поместите на нее металлическую миску с какао-маслом (вода не должна касаться дна емкости с маслом). Снимите кастрюльку с огня, иначе какао-масло может подгореть.

4 На масло положите какао-порошок и сахарную пудру.

5 Когда масло начнет потихоньку подтаивать, все ингредиенты можно смешать. Помешивайте до полного растворения какао-масла. Должна получиться однородная и блестящая консистенция.

6 Доведите вашу массу до температуры 42–45 °C. Для этого придется использовать либо пирометр, либо кухонный термометр-щуп. Да, темперирование – это почти научный процесс!

7 Перелейте массу в другую металлическую миску и остудите при НЕПРЕРЫВНОМ помешивании до 32 °C и ниже.

Теперь ваш шоколад темперирован, и его можно переливать в форму. Поместите форму в холодильник до полного застывания либо глазируйте ваши батончики, конфеты и все, что вашей душе угодно!

Для глазирования можно использовать решетку, под которую обязательно постелите пленку или пергамент. Положите на нее батончики и художественно облейте шоколадом. Либо по-простому окунайте охлажденные (это важно!) изделия в шоколад и наблюдайте за плетущимися прямо на ваших глазах узорами.

Батончики и конфеты должны быть охлаждены (или даже чуть подморожены) для того, чтобы шоколад быстрее схватывался на них и не стекал обратно.

Несмотря на то что в этой книге вы найдете рецепты без масла, жиры – важная составляющая теста, влияющая на мягкость выпечки. Во время замеса теста и его нагревания в духовке частички жиров окружают длинные молекулы муки, обещая нам впоследствии нежную кексовую текстуру. Каким маслам мы отдаем предпочтение и почему?

Самое часто встречающееся в наших рецептах. Масло кокоса практически не подвергается окислению и даже вне холодильника остается пригодным в течение всего срока годности. Кокосовое масло вы можете встретить как в жидком, так и в твердом состоянии. Это не разные виды. Просто при температуре выше 24–27 °С кокосовое масло становится прозрачным, жидким, соломенно-желтого цвета. А при охлаждении снова твердеет, не теряя при этом своих свойств.

Точка дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться и становится токсичным) у нерафинированного кокосового масла составляет 177 °C, а у рафинированного – до 232 °C.

Какое масло использовать: рафинированное или нерафинированное

Нерафинированное кокосовое масло холодного отжима – натуральный продукт, богатый полезными веществами. Если температура приготовления десерта не превышает точку дымления, то использовать лучше именно нерафинированное.

Если же мы выпекаем, к примеру, бисквит при температуре выше 180 °C, стоит выбрать качественное рафинированное.

Что, кроме температуры, может подтолкнуть к использованию рафинированного кокосового масла? Вкус и аромат. Нерафинированное масло имеет приятный, но достаточно выраженный привкус и запах кокоса. В некоторых десертах это нежелательно – когда вы хотите получить другие сочетания вкусов, – и кокос там будет лишним.