Марина Мелконян - Пеку полезное. Волшебные десерты без белых муки и сахара. Ваш путеводитель по здоровой и сладкой жизни!

В полбе (спельте) намного меньше глютена (клейковины) – это более облегченная версия пшеницы, но при этом она хорошо работает в технологическом плане и позволяет получить мягкий бисквит. Кроме того, полбяная мука – всегда ЦЕЛЬНАЯ, ее не рафинируют, не отбеливают, не заставляют избавляться от «балласта» в виде оболочки и зародыша.

Пару лет назад многими эти слова воспринимались, как какая-то неведомая дичь, мол, всегда пекли на пшеничной, печем и дальше будем печь!

Но мир меняется, и сейчас в обычных супермаркетах на полках стоит льняная, овсяная и другие виды муки без глютена. И народ даже знает, что с ней делать.

Самое важное, что следует знать, когда мы выходим за пределы белой и цельнозерновой пшеничной: у каждой муки без глютена свой особенный вкус и свойства, которые обязательно нужно учитывать в рецептурах!

Желтая солнечная мука, очень легкая и воздушная и совсем не умеет склеивать. Зато умеет набухать. Поэтому ее нужно комбинировать с другими видами муки: если вы возьмете в рецепте только кукурузную, скорее всего, ваш десерт рассыплется, пока вы еще несете вилку ко рту.

Кукурузную муку сделать дома проблематично, так как кукуруза гораздо тверже миндаля или зеленой гречки, а помол нам нужен тонкий, поэтому данную муку приобретайте уже в смолотом виде.

Овсяную муку вы можете сделать дома сами: для этого нужно измельчить овсяные хлопья в кофемолке, просеять через мелкое сито, вновь измельчить крупные кусочки, и так несколько раз, пока не добьетесь тонкого помола. Готовую овсяную муку покупать НЕ рекомендуем, так как она быстро прогоркает, и ваша выпечка с ней будет не очень вкусной и полезной.

Миндальная мука давно уже используется кондитерами для приготовления бисквитов. Благодаря содержанию в ней жиров в некоторые рецептуры можно не добавлять дополнительное масло. Но миндальная мука совсем не клейкая, поэтому нуждается в грамотной комбинации с другими видами муки.

Миндальную муку вы можете сделать дома сами: для этого нужно измельчить миндаль в кофемолке, просеять через мелкое сито, вновь измельчить крупные кусочки, и так несколько раз, пока не добьетесь тонкого помола. Если вы будете молоть миндаль в кожуре – ваша мука будет бурого цвета, что отразится и на цвете самой выпечки.

Льняная мука и молотые семена льна разнятся, как небо и земля. ЭТО НЕ ОДНО И ТО ЖЕ! Покупная мука – обезжиренная, иначе она просто не сможет долго храниться в виде муки, не прогоркая. А мука из смолотых дома семян льна жирненькая, содержит все льняные жирные кислоты. Сами понимаете, для теста это имеет значение, поэтому всегда смотрите рецептуру: нужна ли льняная мука или именно молотые семена. Нарушив баланс жиров в тесте, можно получить что-то новенькое, но, увы, не желанный десерт.

В целом семена льна называют русским суперфудом из-за шикарного состава, поэтому каждый раз, когда кладете в свой десерт что-то льняное, кайфуйте от того, что оздоравливаете его!

Еще один русский суперфуд, который все привыкли видеть в обжаренном виде и столовской гречневой каше, но никак не в выпечке! А между тем необжаренная гречка содержит в себе витамины группы В, много меди, магния и фосфора – подкормите свой истосковавшийся по макро- и микроэлементам организм!

ВАЖНО! Мука должна быть именно из зеленой гречки! По неопытности можно цапнуть с полки магазина муку из обычной, жареной гречки – и тогда все ваши пироги, печеньки и тортики вне зависимости от рецептуры будут иметь вкус гречневой каши. А это на любителя, надо заметить!

На пачках с мукой из зеленой гречки обычно пишут, что мука именно из ЗЕЛЕНОЙ (или непропаренной гречки). Иногда у одного производителя пачки с разной мукой отличаются цветами: например, всем известный «Гарнец» выпускает гречневую муку из жареной гречки в упаковке коричневого цвета, а из зеленой – в зеленой.

Мука из зеленой гречки почти белая, со слабым ароматом, мука же из жареной – буро-коричневая и с явным запахом гречневой каши.