Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

В этом разделе речь идет о стеблях сельдерея, корнеклубнях и семенах дикого сельдерея, которые собирают, измельчают и делают из них соль с сельдереем. Все они имеют в своем составе те же соединения, что и трава любисток, которая также обладает характерным вкусом сельдерея. Наиболее мощно этот вкус выражен в семенах сельдерея; именно на этот теплый и горький вкус накладывается сложный комплекс травяных и цитрусовых вкусов, причем в отдельных видах лимонный вкус выражается сильнее, чем в прочих. Семена сельдерея смогут пригодиться, когда у вас не будет его стеблей либо когда они окажутся громоздкими для данного блюда. Стебли имеют более солоноватый и анисовый вкус, нежели утолщения; корнеклубни обладают более мягким характером и добавляют блюдам овощные сладость и землистость. Семена, стебли и листья любистока широко используются в медицине как основа для сердечных капель на спирту или бренди. Вкус сельдерея улучшает бульоны и отвары, поэтому он широко используется в супах и тушеных блюдах, где подчеркивает сладость мяса и морепродуктов.

Сельдерей и арахис.«Муравьи на бревне» ( Ants on a log ) – так называется американский снэк, в котором вогнутая канавка стебля сельдерея заполняется арахисовым маслом и украшается цепочкой «муравьев» – изюминок. На самом деле за китчевым видом этой закуски кроется гармоничное сочетание вкусов: хрустящий, слегка горьковатый сельдерей уравновешивает жирность соленого арахиса и виноградную сладость изюма. Можно взять эти элементы и переделать их в более «взрослый» салат, приписав ему тайское влияние. Нарежьте четыре мягких стебля сельдерея на маленькие полоски, смешайте с половиной горсти изюма и с заправкой (см. Лайм и анчоусы). Крупно размелите полгорсти жареного арахиса, половину арахиса смешайте с сельдереем, а остатком посыпьте салат.

Сельдерей и баранина.В персидской кухне сельдерей и баранина объединены в блюде под названием хореш ( khoresh ), которое готовится так же, как описано в разделе Ревень и баранина, за исключением того, что перед добавлением к мясу сельдерей обжаривают с травами. В Турции и Греции сельдерей и баранину тушат в лимонном соусе. В своем ресторане Amador в Лангене, Германия, шеф-повар Хуан Амадор ( Juan Amador ) готовит баранину по-арагонски, используя корни сельдерея, кофе и грецкие орехи.

Сельдерей и белая рыба. См. Белая рыба и сельдерей

Сельдерей и говядина.Медленно протушенный сельдерей приобретает сладость и сродство с бульонами, потому стебли (а иногда и семена) сельдерея используются для того, чтобы добавить глубины отварам и тушеным блюдам. То же самое относится к траве любисток, которая пахнет сельдереем. Последнюю в Германии иногда называют Maggikraut («капуста Магги») из-за того, что своим вкусом она напоминает бульонные кубики Maggi . Стебли сельдерея не только кладут в кастрюлю; можно нарезать их и использовать в качестве компоненты при варке бульона из говяжьей косточки или как мощную и вкусную основу для соуса. Находясь в Нью-Йорке, не забудьте попробовать Dr Brown’s Cel-Ray soda (наверное, это единственная в мире шипучка с сельдереем) в паре с солониной или сэндвичем с пастрами ( pastrami ).

Сельдерей и голубой сыр.Две опоры рождественского стола. Мне нравится это сочетание в супе, который готовят на День подарков (26 декабря), – он получается такой же бледный и жирный, как я сама после трех дней поглощения мятных шоколадок After Eight . Эта пара также хороша как гарнир к пряным крылышкам «Баффало» ( Buffalo ) – куриные крылышки обжаривают во фритюре, а затем «купают» в маргарине и остром соусе и подают на блюде с голубым сыром и палочками сельдерея. Мне нравится идея этого блюда, все эти сильные вкусы и контрастные текстуры и температуры, но собственно крылышки оставляют меня равнодушными. Поедая их, я чувствую себя, как хомячок, затачивающий карандаши, или как тот калан-крабоед, который умирает от голода, потому что тратит на добывание мяса из краба больше калорий, чем содержится в этом мясе. Для получения более глубокого удовлетворения ориентируйтесь на трио, описанное в разделе Голубой сыр и цыпленок.

Сельдерей и грецкий орех. См. Грецкий орех и сельдерей

Сельдерей и картофель.Размешать только что истолченные и обжаренные семена сельдерея в картофельном салате – отличный способ добавить к его вкусу немного соленых ноток. Хороша и комбинация сельдерея с картофельным пюре; чтобы смесь не стала слишком водянистой, лучше проварить овощи по отдельности, а потом слить воду и высушить их на слабом огне, прежде чем добавлять масло. См. также Трюфель и сельдерей.