Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Картофель и трюфель.Это в буквальном смысле слова земляки! Обнаружив в XVI веке картофель в нынешней Колумбии, испанские конкистадоры посчитали его клубни трюфелями и даже название придумали – «земляные» трюфели. Добавьте к стандартному блюду из картофеля немного трюфелей – и оно станет более гармоничным; не случайно с трюфелями делают картофельное пюре или картофельную запеканку, а картофельный салат заправляют майонезом с трюфельным маслом. Джорджио Локателли ( Giorgio Locatelli ) подает черные трюфели с картофельными ньокки, потому что считает, что они отлично сочетаются, хотя для блюд из пасты и ризотто он предпочитает белые трюфели.

Картофель и укроп. См. Укроп и картофель

Картофель и хрен. См. Хрен и картофель

Картофель и цветная капуста. См. Цветная капуста и картофель

Картофель и цыпленок. См. Цыпленок и картофель

Картофель и черная икра.Саймон Хопкинсон ( Simon Hopkinson ) и Линдси Бархэм ( Lindsey Bareham ) пишут, что черная икра и трюфели, вероятно, лучше всего чувствуют себя в паре с картофелем, нежели в любых других сочетаниях. Картофель и трюфели демонстрируют «теплую» землистость и образуют гармоничное сочетание, тогда как черная икра и картофель составляют контрастную пару; сладкий мягкий картофель выступает против сложности соленой и плотной икры. Икра с трюфелем отлично сочетаются в теплых канапе с обжаренным молодым картофелем, увенчанных холодной сметаной и икрой – разница температур создает дополнительный приятный контраст. См. также Картофель и трюфель.

Картофель и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и картофель

Картофель и чеснок.Скордалия ( Skordalia ) – это греческое блюдо из сырого толченого чеснока, который размешивают в картофельном пюре с оливковым маслом и добавляют немного белого винного уксуса или лимонного сока до тех пор, пока не будет достигнута требуемая консистенция. Иногда в скордалию кладут также яичный желток. Вместо картофельного пюре (или в дополнение к нему) можно использовать тертый миндаль, хлеб или пюре из фасоли. В общем, картина ясна: скордалия – это нечто белое, чесночное и подходящее к рыбе. Впрочем, можно просто намазать ее на полоски теплой питы…

Картофель и чили.Резкость вкуса перца, наряду с привкусом дымка, делает чили хорошим другом картофеля. Не случайно чипсы со вкусом паприки на сегодняшний день – наиболее популярный вкус в Германии. В свою очередь, картофель подчеркивает вкус перца. Смешайте в пакете для замораживания 4 ст. л. оливкового масла и 4 ч. л. паприки. С помощью шинковки типа «мандолина» или диска кухонного комбайна нарежьте четыре крупные картофелины на полоски, которые в поперечном сечении будут представлять собой квадрат со стороной около 1 см. Протрите полоски досуха, а затем бросьте их в пакет и несколько раз встряхните, чтобы они покрылись острым маслом. Переложите картофель из мешка в противень и обжарьте в духовке при 220 °C (отметка «7» на газовой плите) в течение 20–25 мин. За это время картофель надо пару раз перемешать. Пара щепоток кайенского перца в остром масле сделает это блюдо еще более «ударным». См. также Чили и томаты.

Картофель и шафран. См. Шафран и картофель

Картофель и яйца.Простейший и самый дешевый способ доказать, что не нужно быть олигархом, чтобы есть, как король. Глубоко погрузите толстый мягкий ломоть хлеба в разбитый желток или выложите яичницу на подушку из картофельного пюре, добавьте немного лука, и вы получите все, что нужно для испанской тортильи: сладкий, похожий на пирожное, омлет; мягкий картофель с землистым вкусом; горько-сладкий карамелизированный лук. Можно съесть это блюдо свежим, прямо со сковородки, когда оно сияет золотом, словно монета в один евро, выкатившаяся на тротуар в солнечный полдень. Можно съесть его на следующий день, когда оно приобретет более глубокий и пикантный вкус и сероватый оттенок – что, впрочем, не будет иметь никакого значения, если вы положите эту массу на классические белые тосты. Поздним вечером в Испании мы не ели ничего вкуснее яиц с картофелем, huevos con patates , – блюда, которое, пожалуй, выглядит немного по-деревенски, но зато вкус… Заказывая его, мы думали, что нам принесут тортилью или столь любимую британцами тарелку жареной картошки и яйца. Но то, что прибыло к нашему столу, представляло собой изысканное блюдо с крупно нарезанной картошкой, на которую разбили пару яиц – не сырых, но и не прожаренных. Увидев это кушанье, даже любой уважающий себя двухлетний карапуз, не задумываясь, отправил бы его в мусорное ведро. Но дело было за полночь, все вокруг было закрыто… После того как выяснилось, что труднопрожевываемые ломтики картофеля, залитые липкими яйцами, не берутся вилками, мы засучили рукава и начали есть их руками. Это было очень вкусно! Картошка была съедена до последнего ломтика, все, что осталось от huevos con patates , – это жирные отпечатки наших пальцев на стенках бокалов. См. также Имбирь и яйца.