Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Картофель и анчоусы. См. Анчоусы и картофель

Картофель и арахис.Арахис обладает мясистостью, которая неизбежно приводит его к сочетанию с картофелем. В городе Попаян в Колумбии делают эмпанада де пипиан ( empanada de pipian ) – маленькие пирожки с начинкой из жареного картофеля и арахиса, которые подают с ореховым соусом. Отварной картофель, как правило, входит в индонезийский салат гадо-гадо ( gado gado – см. Арахис и кокос). Даже в Таиланде картофель получает редкую в местной кулинарии возможность сочетаться с арахисом в карри массаман ( mussaman ). Наконец, нельзя не назвать одно из фирменных блюд моего мужа, которое называется «Ужин в Далстоне» ( Dalston Dinner ). В общем-то, это то же самое, что ужин с рыбой, но с дополнительным бонусом: чтобы его съесть, вам не нужно идти в паб. Просто высыпьте пакетик соленого арахиса в пакет чипсов с солью и уксусом, закройте пакет и хорошенько встряхните. Загадка – но получается нечто более вкусное, чем можно ожидать. Хорошо идет с лагером.

Картофель и артишок. См. Артишок и картофель

Картофель и баранина.Этой паре нужно место, поскольку ее участники все время отстраняются друг от друга. Мясо стоически старается выдерживать расстояние, даже близко прижатое к картофелю в начинке деревенского пирога. С другой стороны, бараний жир удачно проникает в картофель в «пастушьих» пирогах, в густом пряном индийском алу гошт ( aloo gosht ) или в знаменитом тушеном мясе с овощами в горшочке по-ланкаширски. На звание одного из самых ранних буржуазных энтузиастов крестьянской пищи, безусловно, может претендовать Джон Торнтон, владелец фабрики, описанный в романе «Север и Юг» (North and South ) английской писательницы XIX века Элизабет Гаскелл ( Elizabeth Gaskell ). Когда Джон ест тушеное мясо с овощами, он обнаруживает, что «в жизни не ел более вкусного обеда». Годы спустя промышленник Майк Болдуин в сериале «Улица Коронации» ( Coronation Street ) восхищался тушеным мясом с овощами «Бетти», названным, очевидно, в честь миссис Гаскелл. Так что настоящий секрет тушеного мяса с овощами состоит не в том, чтобы готовить это блюдо из вкусной шейки барашка, и не в том, чтобы уметь довести до темно-золотистого цвета несколько слоев мяса, лука и картофеля в подливе, и даже не в том, чтобы положить почки под последний слой нарезанного картофеля. Настоящему мясу с картошкой всегда не хватает шумного энтузиаста-промышленника!

Картофель и бекон.Проезжая мимо кафе у фермерского рынка на дороге A12 в Саффолке, я увидела написанную огромными буквами вывеску «Ветчина Рулька Хэш» ( Ham Hock Hash ). И ничего больше – ни других блюд, ни времени работы, ничего! Всего три коротких слова, но при их виде тысячи водителей разворачивали свои машины…

Картофель и белая рыба. См. Белая рыба и картофель

Картофель и брюква.Сочетание картофельного пюре с брюквой в Шотландии называют клэп-шот (clap-shot ). Смешайте ингредиенты в пропорции 1:1, добавьте много сливочного масла, свежего шнитт-лука или немного обжаренного лука. Похожие, но все-таки разные, брюква (шотл. neeps ) и картофель (шотл. tatties ) являются непременным гарниром для традиционного шотландского блюда хаггис ( haggis ). Картофель в этом случае предстает в виде пюре со сливочным маслом, которое подчеркивает полноценный «бараний» вкус хаггиса, тогда как брюква демонстрирует присущий ей аромат мускатного ореха в ответ на пряный вкус мяса.

Картофель и водяной кресс. См. Водяной кресс и картофель

Картофель и говядина.Гарольд Макги ( Harold McGee ) пишет, что, если картофель основного урожая (то есть не молодой картофель) хранить в темноте при температуре от 7 до 10 °C, то его вкус усиливается и под медленным действием энзимов в нем возникают цветочные, фруктовые и маслянистые нотки. При слишком низкой температуре крахмал превращается в сахар, так что приготовленный картофель карамелизируется и на нем образуется темно-коричневая корочка с неприятным горьким вкусом – что, конечно, нежелательно. Партнерство картофеля и говядины очень важно – вне зависимости от того, осуществляется ли оно в виде жареного стейка или гамбургера с жареным картофелем, в виде говяжьих ребер с печеным картофелем или в виде начинки обычного «деревенского» пирога.

Картофель и горох.Не знаю, кому как, но мне при виде этого сочетания сразу представляются вечно орущие дети, жуткие прыщи, ужасы разводов и массовая безработица. Ничего плохого не хочу сказать о картофельных чипсах с горохом как таковых, но уж слишком много пабов, столовых и кафе предлагают помятые и плохо прожаренные ломтики замороженного картофеля в окружении жестких многогранных горошин. Что делать? Лучше всего закрыть глаза и подумать о вкуснейшем супе из картофеля и свежего зеленого гороха или об индийском блюде алу матар ( aloo matar ), в котором горох и картофель погружены в ароматный соус из свежего имбиря, чеснока и молотых специй.