Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Зира и лайм. См. Лайм и зира

Зира и лимон.Цитраль – ключевое соединение, определяющее аромат лимона, – часто используется в жидкостях для очистки и полировки мебели. Аромат зиры часто сравнивают с запахом грязных носков. Но не давайте этим обстоятельствам сбить вас с верного пути! Чтобы сделать прекрасный маринад для пары кусочков рыбного филе или отбивных из баранины, смешайте цедру лимона с 0,5 ч. л. измельченной зиры и 2 ст. л. оливкового масла. Попробуйте также сделать знаменитый дхал ( dhal ). Замочите в воде на два часа 250 г очищенного гороха чана дхал ( chana dhal ), затем слейте воду и переложите горох в кастрюлю с 500 мл холодной воды. Доведите до кипения, перемешайте, чтобы горох не пристал ко дну, добавьте 1 ст. л. нарезанного свежего имбиря, 0,5 ч. л. куркумы и перец чили по вкусу. Варите на медленном огне около 45 мин., время от времени снимая крышку и помешивая массу. Если вода выкипела – долейте свежую. Когда дхал почти сварится, разогрейте в сковороде арахисовое масло и обжарьте в нем нарезанную большую луковицу до золотистого цвета. В конце варки добавьте 2 ч. л. семян зиры и 1 ч. л. смеси специй гарам масала ( garam masala ), добавьте эту смесь в дхал вместе с цедрой половины лимона и 1–2 ст. л. лимонного сока. Снова перемешайте смесь.

Зира и листья кориандра. См. Листья кориандра и зира

Зира и манго. См. Манго и зира

Зира и моллюски. См. Моллюски и зира

Зира и морковь. См. Морковь и зира

Зира и мята.Вдохните ароматы зиры и сушеной мяты – и вы почувствуете себя в Каире. Используйте эту парочку, когда готовите шашлыки из баранины или приправляете специями гамбургеры. Это сочетание вкусно также с бобами и мягкими острыми сырами. В Индии мяту и несколько щепоток зиры с солью используют как добавку к ласси ( lassi ) – популярному напитку из йогурта.

Зира и огурцы.В своей книге «Вкус» ( Taste ) Сибил Капур ( Sybil Kapoor ) пишет, что зира очень хорошо сочетается с другими ингредиентами (например, такими горькими, как огурцы, баклажаны и цветная капуста) за счет того, что углубляет горечь второго ингредиента и, как это ни парадоксально, подчеркивает его естественную сладость. Очевидный способ соединить вкусы огурцов и зиры – использовать последнюю для того, чтобы освежить ею суп из огурцов на йогурте, который называется райта ( raita ). Немного другой подход описан в разделе Арахис и огурцы.

Зира и рассольный сыр.Зира – классический партнер для сыра мюнстер ( Munster ), причем настолько классический, что в некоторых местах уже можно купить мюнстер с «инкрустацией» из семян зиры, а во Франции есть пекарни, которые делают хлеб с зирой специально под сыр мюнстер. На родине мюнстера, в Эльзасе, его подают с отварным картофелем и кучкой поджаренной зиры. Эта троица «мачо-продуктов» хорошо подходит к вкусу очень нежного («женского») местного белого вина гевюрцтраминер ( Gewürztraminer ). Попробуйте с зирой и другие рассольные сыры. В лондонском ресторане французской кухни Galvin at Windows подают сыр стинкинг бишоп ( Stinking Bishop ) с салатом из картофеля сорта Джерси Ройал ( Jersey Royal ) и трубочками, посыпанными зирой. Воспользуйтесь также рецептом крекеров из раздела Рассольный сыр и анис, заменив в нем фенхель зирой.

Зира и свекла.Кроме общего «землистого» вкуса, все остальное в этой паре – сплошные различия. Дымный и лимонный аромат зиры очень оживляет сладость свеклы. Они прекрасно сочетаются в сложных супах, которые подают с крем-фрешем или сметаной. Союз зиры, свеклы и нута хорошо работает в соусах.

Зира и свинина. См. Свинина и зира

Зира и семена кориандра.В индийской, ближневосточной и североафриканской кухнях эти компоненты встречаются чаще вместе, чем порознь. В Индии целые или молотые семена зиры и кориандра даже продают вместе.

В Марокко могут добавить эти компоненты к острой пасте харисса ( harissa ), чтобы придать ей дополнительный вкус, или смешать их с обжаренным в масле нутом, который продают в кулечках уличные торговцы. В Египте зиру и семена кориандра смешивают с семенами кунжута, нарезанными лесными орехами, солью и перцем, чтобы сделать знаменитую приправу дукка ( dukkah ), которую едят с оливковым маслом и хлебом. Автор книг по кулинарии Глинн Кристиан ( Glynn Christian ) считает, что мощное сродство семян кориандра и зиры объясняется тем, что в основе их вкусов лежат цитрусовые компоненты: апельсиновый – у семян кориандра, лимонный – у зиры. Мне же представляется, что их взаимное притяжение (к счастью) объясняется скорее различиями: вкус кориандра – яркий и насыщенный, вкус зиры – мутноватый и более грубый.