Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Если вы часто используете много водяного кресса, то, может быть, стоит рассмотреть возможность выращивания земляного кресса, который имеет похожий вкус и зимой хорошо растет под пленкой. Некоторые считают, что земляной кресс имеет более сильный вкус, чем водяной, и поэтому в суп его нужно класть в меньших количествах, нежели водяной. Я считаю иначе: по-моему, лучше взять больше картофеля и сварить больше супа.

Водяной кресс и козий сыр.Как предметы выглядят четче на фоне синего неба, так и горечь водяного кресса придает козьему сыру более отчетливый и определенный вкус, и при этом оба продукта начинают демонстрировать «звонкую» минеральность. Отваренный водяной кресс несколько теряет свою напористость, но тоже хорошо сочетается с сыром – особенно в супе из водяного кресса с гарниром из козьего сыра. Но лучше сочетать эти продукты свежими – например, в салате, заправленном ореховым маслом и хересным уксусом. Длинные листья кресса требуют долгого, вдумчивого пережевывания: готовьтесь выступить в роли козы.

Водяной кресс и копченая рыба.Богатый соленый вкус копченой рыбы и острая перечность водяного кресса образуют прекрасное сочетание, но требуют для баланса немного сладковатых компонентов. Для пирога с копченой форелью и водяным крессом ими могут стать яйца и сливки; для салата из копченого лосося с водяным крессом – свекла; для соуса из водяного кресса – рыбные палочки ( fishcakes ) с картофелем. См. также Водяной кресс и цыпленок.

Водяной кресс и моллюски.Острота водяного кресса приглушает излишне насыщенный вкус моллюсков. Знаменитый шеф Нобу ( Nobu ) предлагает делать салат из водяного кресса с лобстером и черным кунжутом, а Ален Дюкасс ( Alain Ducasse ) готовит из водяного кресса и морских гребешков суп, чей бездонный зеленый цвет может конкурировать только с цветом дивана «Честерфилд» в клубе для настоящих джентльменов…

Водяной кресс и пастернак. См. Пастернак и водяной кресс

Водяной кресс и свекла. См. Свекла и водяной кресс

Водяной кресс и свинина.В южных районах Китая водяной кресс кипятят на медленном огне со свиными ребрышками, получая простой, но вкусный суп. Его можно приправить свежим имбирем или фруктами ююба ( jujube ), которые на вид и на вкус похожи на финики.

Водяной кресс и цыпленок.Мне кажется, что в теплую погоду жареный цыпленок с водяным крессом представляет собой аналог ростбифа с хреном. Сладость мяса подчеркивается острым перечным ударом водяного кресса, но одновременно освежающая листовая зелень делает это сочетание более легким. Во Франции водяной кресс служит классическим гарниром для жареного цыпленка. Особенно хорошо это сочетание работает, когда сладость плоти и горечь листьев уравновешиваются свежестью солоноватой кожи. Впрочем, если вы хотите есть только постное белое мясо, то тот же трюк можно выполнить с помощью нескольких маслин или тайского дрессинга из рыбного соуса и сока лайма. Теплый соус для цыпленка можно сделать из водяного кресса очень быстро. Для этого размягчите пару луковиц лука-шалота в сливочном масле, затем добавьте 75 мл белого вина и тушите до тех пор, пока объем смеси не уменьшится примерно до 1 ст. л. Влейте 400 мл горячего куриного или овощного бульона, прокипятите на медленном огне в течение 5 мин. и добавьте 150 мл сливок. В нагретую смесь всыпьте 150–200 г мелко нарезанного водяного кресса, проварите 1–2 мин., приправьте по вкусу и размешайте.

Водяной кресс и яйца.Садовый кресс, который иногда называют пепперграс ( peppergrass ), демонстрирует чуть менее отчетливый вкус горчичного масла, чем его близкий родственник водяной кресс, но составляет такой же приятный контраст с «уютным» вкусом яйца. Нет прекраснее контраста для сэндвича, поедаемого с отставленным в сторону мизинцем, чем контраст яйца с крессом! Не случайно в лондонском Ritz Hotel подают яичный майонез и «мостики» с водяным крессом (это такие миниатюрные булочки для хот-догов) к послеобеденному чаю. Водяной кресс также хорош с омлетом или в салате с мягким яйцом пашот и кусочками чоризо.

Каперсы – нераспустившиеся бутоны кустистого растения каперс – могут оживить невыразительное мясное блюдо или старомодный коктейль из морепродуктов, как новый аксессуар оживляет старое платье. Каперсы добавляют глоток свежести, немного причудливого вкуса и капли соленой жидкости, что особенно важно для рыбных блюд. Соленые каперсы дольше сохраняют свой интересный вкус, чем маринованные; в любом случае важно замочить каперсы на 15 мин. перед использованием, и тогда травянистые и горчичные ноты в их вкусе станут более очевидными. Некоторые повара перед тем, как положить промытые каперсы в салаты или соусы, маринуют каперсы в белом вине и травах. Кроме бутонов, в этой главе рассматриваются также плоды каперсов.