Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Свинина и арахис.Арахис нередко сочетают со свининой, чтобы придать американский «акцент» лапше дан-дан ( dan dan ): в исходной версии этой сычуаньской лапши арахис отсутствовал. Мой рецепт описывает недостоверную версию недостоверной версии этого блюда, так что его, наверное, следует назвать просто «Лапша со свининой, арахисом и пряностями». Крупно нарежьте 100 г соленого жареного арахиса. Разогрейте на сковороде 1 ст. л. арахисового масла и обжарьте в нем нарезанный красный сушеный чили по вкусу. Не позволяйте перцу подгорать. Добавьте 300 г свиного фарша, смешанного с одним измельченным зубчиком чеснока, медленно обжарьте фарш – он должен хорошо протушиться и подрумяниться. Слейте жир, снова поставьте сковороду на плиту, добавьте 2 ст. л. светло-коричневого сахара и 1 ст. л. соевого соуса. Всыпьте большую часть измельченного арахиса. В отдельной кастрюле проварите четыре листа мелкой или средней яичной лапши в 700 мл куриного бульона с добавкой 2 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. кунжутного масла. Налейте немного масла с чили на дно каждой из четырех мисок. С помощью шумовки разделите между ними лапшу, добавьте несколько столовых ложек приготовленного соуса, сверху выложите свинину. Украсьте оставшимся измельченным арахисом и колечками свежего красного чили.

Свинина и арбуз. См. Арбуз и свинина

Свинина и артишок. См. Артишок и свинина

Свинина и бекон.Бекон – это, можно сказать, старший, более опытный брат свинины. Они встречаются друг с другом в полном английском завтраке (бекон, сосиски), во французском блюде шукрут гарни ( choucroute garnie : шейка, свиная рулька, свиная лопатка, солонина, франкфуртские, страсбургские и монбельярские сосиски), а также в удивительно вкусном астурийском блюде из тушеной фасоли, которое называется фабада ( fabada ). – См. «Черный пудинг» и свинина. Румяный бекон придает бледной свинине розоватый цвет, а также солоноватый маслянистый вкус. Свинина в пироге также будет иметь довольно бледный вид, напоминающий лицо потомственного горожанина, если не смешать ее с беконом, который придаст ей розовый оттенок. Хорошая пропорция – одна часть бекона на три части свинины с лопатки. См. также Свинина и яйца.

Свинина и брокколи.В Южной Италии очень популярна пряная, слегка горьковатая зелень брокколи Рааб ( broccoli Raab ), которую обожают местные любители. Брокколи Рааб не имеет отношения к «стандартной» капусте брокколи. К этому я хотела бы добавить, что брокколи Рааб также имеет привкус железа и солоноватые ноты солодки. Острота и аромат аниса делают это растение просто идеальным дополнением к итальянским свиным сосискам, которые, в свою очередь, благоухают перцем чили и семенами фенхеля. Есть несколько способов приготовить это блюдо. Иногда брокколи Рааб отдельно готовят с пастой, иногда все компоненты бросают вместе на сковороду. В некоторых рецептах предлагается готовить сосиски целиком, в других – очистить их от кожицы, в третьих – нарезать кусочками «на один укус». Я предпочитаю последний способ и медленно обжариваю кусочки в оливковом масле. Когда они выпускают жир, я добавляю нарезанную брокколи Рааб и тушу смесь 15–20 мин. Теперь к блюду можно добавить столовую ложку горячей воды, в которой варилась паста, и дождаться, чтобы веточки брокколи впитали получившийся бульон. Подают это блюдо с пастой орекьетте ( orecchiette: в форме маленьких «ушек»), так что в правильно перемешанном блюде зеленые бутоны брокколи занимают свои места в крохотных декоративных «салатницах».

Свинина и брюква.Брюква проявляет свои лучшие качества в виде пюре, сопровождающего кусок тушеного или жареного мяса, погруженный в соус. Нет смысла пытаться сделать это блюдо изысканным – оно останется грубым, как ругательства фермера, поглощающего виски. Попробуйте сделать это блюдо со свининой (жирная лопатка вкуснее ножки) или со свиными щечками. Как правило, эти виды мяса используются для изготовления колбас, но и при долгом тушении они могут вознаградить повара за терпение.

Свинина и виноград. См. Виноград и свинина

Свинина и водяной кресс. См. Водяной кресс и свинина

Свинина и гвоздика. См. Гвоздика и свинина

Свинина и говядина.В фильме «Славные парни» ( Goodfellas ) Винни сообщает, что для приготовления настоящих фрикаделек нужны три типа фарша, в том числе «обязательно свинина; в ней весь вкус». Но вкус есть и в говядине, хотя ее более темные железистые ноты контрастируют с легким, сладковатым фоном свинины. Телятину во фрикадельки кладут для текстуры. Кстати, в США можно купить мясной рулет или смесь для фрикаделек из этих трех видов мяса (часто в равных пропорциях). Вкус и текстуру тушеной говядины можно также обогатить добавлением шкварок. Озаботьтесь этим заранее, когда будете обжаривать свинину с косточкой, и припасите сырье для их изготовления – пусть даже свинина окажется менее хрустящей. Свиное сало также оказывается вне конкуренции, когда дело доходит до приготовления золотистого мяса в горшочке.