Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Свинина и лук. См. Лук и свинина

Свинина и можжевельник. См. Можжевельник и свинина

Свинина и моллюски. См. Моллюски и свинина

Свинина и огурцы. См. Огурцы и свинина

Свинина и пастернак. См. Пастернак и свинина

Свинина и ревень.Чатни из ревеня – привычный спутник свиных отбивных, однако в последнее время эта пара перекочевала в рецепты барбекю в азиатском стиле. Фруктово-кислый ревень способен поглощать сложные смеси специй и прорываться через сладко-соленый вкус соусов.

Свинина и розмарин. См. Розмарин и свинина

Свинина и свекла. См. Свекла и свинина

Свинина и сельдерей.Некоторые люди обнаруживают в сельдерее качества аниса и фенхеля, что, безусловно, свидетельствует о том, что сельдерей подходит к свинине. Семена сельдерея широко используют при приготовлении разнообразных мясных продуктов, в том числе ливерной колбасы и рулетов. Стебли сельдерея, тушенные с нарезанной кубиками свининой, луком, белым вином, бульоном и загущенные традиционным греческим супом авголемоно ( avgolemono – см. Яйца и лимон), – так выглядит простое пряное греческое рагу, называемое хирино ме селино ( hoirino me selino ). См. также Прошутто и сельдерей.

Свинина и семена кориандра. См. Семена кориандра и свинина

Свинина и тимьян. См. Тимьян и свинина

Свинина и томаты.Кислотность томатов обеспечивает восхитительный контраст со сладковатым вкусом жирной свинины. Нарезанные кусочками и приготовленные в томатном соусе хорошие итальянские колбаски (с фенхелем, если вы сможете такие достать) едва ли не растворяются в соусе, придавая рагу невероятную глубину и богатство вкуса. Однако для того, чтобы попробовать такой изыск, обычно приходится в его ожидании пару часов барабанить пальцами по столу. Размягчите в оливковом масле немного чеснока, добавьте четыре нарезанные сосиски, обжарьте их до золотисто-коричневого цвета, затем добавьте банку очищенных томатов. Перемешайте томаты ложкой, используя томатный соус, для того чтобы легче соскрести вкусные кусочки свинины со дна кастрюли. Приправьте смесь специями и дайте ей прокипеть примерно 20 мин. Подавайте с пастой, полентой, хлебом или рисом. В Таиланде с помощью томатов добавляют сладости в нам прик онг ( nam prik ong ) – соус для макания, приготовленный из прожаренной смеси чили, лемонграсса, лука-шалота, чеснока, пасты из креветок, крупно нарезанных томатов и свиного фарша, приправленного рыбным соусом и пальмовым сахаром. Его поедают с сырыми и вареными овощами, рисом или жареной свиной кожей.

Свинина и трюфель. См. Трюфель и свинина

Свинина и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и свинина

Свинина и укроп. См. Укроп и свинина

Свинина и устрицы. См. Устрицы и свинина

Свинина и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и свинина

Свинина и чеснок.Свинина и непристойно большая порция чеснока словно созданы друг для друга. Филиппинское рагу адобо ( adobo ), претендующее на звание национального блюда, сочетает в себе большую порцию чеснока с мясом (как правило, это жирная свинина), а также уксус, соевый соус, лавровый лист и черный перец горошком. Быстрый и беспроблемный способ приготовления адобо заключается в том, что вы складываете все ингредиенты в кастрюлю, доводите массу до кипения и тушите рагу под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким, то есть около полутора часов. Приведенный ниже метод – немного более трудоемкий, но зато он дает гораздо более «вкусные» результаты. Замаринуйте на несколько (вплоть до 24) часов 500 г нарезанной на кусочки свиной лопатки или грудинки в смеси из четырех измельченных зубчиков чеснока, 4 ст. л. соевого соуса, 125 мл рисового уксуса, одного лаврового листа и 1 ч. л. свежемолотого черного перца. (Немного иной, но не менее восхитительный вкус получается, если вместо рисового уксуса взять недорогой бальзамический или китайский черный уксус.) Перенесите продукты в кастрюлю, добавьте достаточно воды, чтобы она покрыла массу, затем доведите ее до кипения, накройте крышкой и тушите до мягкости мяса. Процедите, вылейте отвар в кастрюлю и варите до тех пор, пока он не превратится в густой соус. Тем временем разогрейте в сковороде арахисовое масло и обжарьте в нем кусочки свинины. Когда они покроются хрустящей корочкой, верните их в бульон. Наконец, раздавите оставшиеся четыре зубчика чеснока, обжарьте их до золотистого цвета и добавьте в кастрюлю. Проварите на медленном огне в течение нескольких минут и затем подавайте с рисом или, еще лучше, с синагонгом ( sinagong – жареный рис с чесноком; для его приготовления обжарьте холодный вареный рис с измельченным чесноком, мелко нарезанным луком-шалотом и небольшим количеством соевого соуса).