Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Цыпленок и груша.Сочетание цыпленка с грушей, может быть, и не стоит того, чтобы его воспевать, а вот союз куропатки и груши – стоит, особенно если они протушены в хорошем бульоне с беконом и луком-шалотом. Груша отлично поглощает насыщенный бульон и при этом сохраняет свою тонкую фруктовую сладость. Попробуйте приготовить это блюдо для рождественского ужина. Разогрейте 1 ст. л. растительного масла в большой жаровне, обжарьте в ней до золотистого цвета четырех маленьких куропаток. Отложите птиц в сторону и в той же жаровне обжарьте 150 г нарезанного копченого бекона с 25 г сливочного масла, 20 очищенными целыми луковицами лука-шалота, четырьмя очищенными и разрезанными на четвертинки грушами и мелко нарезанным зубчиком чеснока. Когда лук-шалот размягчится и станет золотистым, верните в жаровню куропаток и залейте их 150 мл горячего куриного бульона. Приправьте специями, накройте крышкой и тушите в духовке при 160 °C (отметка «3» на газовой плите) в течение 20–25 мин. Можно подавать это блюдо к столу прямо из жаровни, но лучше вынуть куропаток и оставить их «отдыхать» под пленкой, а кастрюлю поставить обратно на плиту, добавить в нее 200 г отваренных очищенных каштанов и прогреть их в получившемся соусе. Пять золотых колец из горячих оладий с яблоками образуют идеальный пудинг. – См. Ваниль и яблоко.

Цыпленок и капуста. См. Капуста и цыпленок

Цыпленок и картофель.В Антибе, на Лазурном Берегу, мое сердце похитил не спасатель в полосатом купальнике, а скромный, одиноко стоящий гриль ( rotisserie ). Однажды, прогуливаясь по rue Aubernon, я остановилась, пораженная причудливой красотой сооружения из темной стали и латуни. Оно выглядело как одна из скрипучих кинетических скульптур швейцарца Жана Тэнгли ( Jean Tinguely ) – за исключением того, что вокруг нее благоухало жареным куриным мясом. Ряды птиц, находившихся на разных стадиях готовности, от мертвенно-бледной до бронзовой, парили в воздухе, поднимаясь до вершины эллиптической орбиты, а затем гравитация возвращала вертела и нанизанных на них птиц на нисходящую часть траектории, к нагревателю, который высвобождал из них капельки расплавленного жира. Машина производила такой же гипнотический эффект, как поток мелочи в игровом автомате; казалось, что бледные цыплята, попадающие в верхний приемный лоток, по мере приготовления перемещаются в лоток в нижней части машины. На самом деле нижний лоток был полон чипсов. Может ли существовать в нашем мире нечто более вкусное? Курица с жареным картофелем, или, в португальском стиле, цыпленок и чипсы… Было что-то совершенно неотразимое в чипсах из нижнего лотка гриля – таких аппетитных и закапанных жиром от парящих над ними цыплят…

Цыпленок и каштаны. См. Каштаны и цыпленок

Цыпленок и кокос. См. Кокос и цыпленок

Цыпленок и лайм.Цитрусовые в паре с цыпленком присутствуют в кухнях разных стран. Я люблю привкус лайма в пряных куриных супах, например в знаменитом сопа де лима ( sopa de lima ), который готовят на полуострове Юкатан в Мексике. Кусочки цыпленка, перец чили и полосы лепешки тортильи подаются в курином бульоне с томатами, приправленном корицей, чесноком, душистым и черным перцем. На конечной стадии приготовления в суп от души выжимают лайм и кладут несколько листьев кориандра.

Цыпленок и лимон. См. Лимон и цыпленок

Цыпленок и листья кориандра.Листья кориандра широко используются в таких тайских блюдах из цыпленка, как зеленый карри. Во Вьетнаме рау рам ( rau ram ), или «горячая мята», входит в салаты с куриным мясом и «летние» роллы. При этом вне всякой связи с ботанической природой кориандра рау рам имеет вкус цитрусов, разве что чуть более острый. В Малайзии кориандр известен как трава лакса – по названию супа с лапшой лакса лемак ( laksa lemak ), к которому кориандр часто подают в виде гарнира.

Цыпленок и лук.Как писал Брийя-Саварен ( Brillat-Savarin ), «домашняя птица для кулинара – это холст для художника». В силу нейтральности своего вкуса цыпленок находит общий язык и с луком-пореем, который, если судить по Энциклопедии домашней экономики ( Encyclopaedia of Domestic Economy , 1855), оказывается родом не из Уэльса, а скорее из Швейцарии. Думаю, не обижу никого (кроме вегетарианцев), если порекомендую традиционный шотландский суп из петуха, который делается с луком-пореем и черносливом на курином бульоне.

Цыпленок и миндаль. См. Миндаль и цыпленок