Виталий Истомин - Нескучная еда

© Виталий Истомин, текст, 2019

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Переехав в Москву пару лет назад, я никак не ожидал, что стану шеф-поваром двух ресторанов, буду вести страницу в инстаграме со стотысячной аудиторией и что крупнейшее издательство страны предложит мне написать книгу.

Эта книга была бы невозможна без одного человека. Я хочу сказать огромное спасибо Ольге Каверзиной, ведь именно она учит меня мечтать и дает уверенность, что возможно вообще все, главное – попросить. Оля невзначай за чашкой кофе сказала: «Истомин, давай напишем книгу», и книга оказалась написанной спустя три месяца. Думаю, даже этот эпизод дает понять размах личности этого человека. Недалек тот день, когда ее день рождения объявят всероссийским праздником, а Оля станет министром всего на свете.

Привет!

Мне не хочется быть таким серьезным поваром, который стоит, скрестив руки, и думает о великих судьбах кулинарии. Я об этом не думаю, мне все равно. Я человек легкий, но не легкомысленный. На кухне люблю пошутить и посмеяться над собственными шутками. Я считаю, что еда – это очень просто. До того как стать поваром, я занимался ничем. Учился в университете на учителя математики. А мой друг Коля работал поваром в японском ресторане у своего брата, шеф-повара этого заведения. И они меня пригласили к себе.

И я начал работать в холодном цеху, это было просто: смешиваешь соусы с листьями салата, карпаччо нарезаешь. Японцы же не издеваются над продуктами: только подчеркивают лучшие ингредиенты и все. Кухня оказалась таким местом, где попадались люди разных сфер и профессий. Иногда студенты, иногда взрослые люди. Смешано все. Очень интересная среда. Как у Горького «На дне». Кто-то бывший алкоголик, кто-то после армии, сложные судьбы, а ты такой из университетской среды после физико-математической школы. Официантки и повара были значительно старше меня, на пять-десять лет, и мне нравилось с ними общаться. Я далек от мысли, что им было со мной интересно, но во всяком случае надо мной никто не смеялся и не тыкал в меня пальцем. К тому же у меня появились деньги, и я смог ездить на такси и пить капучино по утрам. В общем, я стал работать поваром, но в то время еще не увлекался едой. И время от времени думал: «Еще немного поработаю, а потом подкоплю денег и стану дальнобойщиком».

Через несколько лет на кухне, когда я уже знал разницу между судаком и палтусом, я влюбился в балерину. Она мечтала переехать в Англию, чтобы окончить там магистратуру. А я, будучи подкаблучником, во всем ей потакал. Мы начали учить язык и копить деньги. И через некоторое время, получив визу на год, уехали. Я жил в Лондоне, где снял комнату за 85 фунтов в неделю, а балерина поселилась в Гилфорде, в 80 километрах от меня, где училась в университете. Некоторое время слонялся без дела и жил, проворачивая разного рода аферы: покупал партии телефонов и продавал их втридорога, а потом устроился во французский ресторан. Мне повезло. Это была та самая знаменитая французская кухня, но очень сезонная и очень «живая». Фуа-гра мы готовили с тартом из цикория, к ножке кролика подавали тонкие тальолини с трюфелями, а улиток жарили в пивном кляре. Там я научился базовым вещам: варить соусы, делать тесто для пасты, осветлять консоме. А что балерина? С балериной мы расстались, а я вернулся домой. И стал поваром.

До этого мне казалось, что кухня – это хаос. Оказалось, что это точная наука, почти математика. Я знал технику и формулы: знал, как сварить бульон, как очистить артишок, как разделать кабана.

Если есть техника, ты потом можешь сколько угодно экспериментировать. Взять ананас, добавить туда чили и кинзу и, вливая масло виноградной косточки, сделать майонез из ананасов. Из желтков и горчицы или из ананаса и красного лука – если есть основа знаний, то все легко. История моего успеха началась с переезда в Москву.