Виталий Истомин - Нескучная еда

Я приехал в Москву, устроился в White Rabbit Family, где и сейчас работаю. Это мегахолдинг, в котором больше тридцати ресторанов, один из самых известных за рубежом и самый лучший, на мой взгляд, в России.

Когда открылся «Техникум» – возник интерес и ко мне: появились репортажи с открытия заведения, обзоры, рецензии, интервью со мной. Было приятно и лестно.

А потом ресторан зажил своей жизнью, и моя известность стала таять. Нужно было что-то придумать. Карьера, деньги, успех – хотелось этого!

И я начал вести инстаграм. Сначала не очень получалось, да и сейчас бывает местами коряво. Постепенно пришел к тому, что людям интересно. Рецепты, веселые истории из жизни или просто ненавязчивые размышления на какую-то тему. Оказалось, что мои глубокие мысли никому не нужны. Более того, оказалось, что вкусная еда в кадре выглядела невкусно. И я начал придумывать блюда специально для инстаграма. Огромные цветные торты, манговые хинкали, миниатюрные хот-доги с призывно торчащими из них сосисками. У меня артистичная натура. Поэтому начал делать еще и видеорецепты. Я могу показывать, как просто варю гречку, главное – быть собой, веселить людей. Это посыл, который я, можно сказать, направил во Вселенную: хочу успеха, славы. А мне дали еще один ресторан. И у меня появилось предложение от ЭКСМО написать эту книгу.

У меня нет таланта, я в него не верю, зато есть трудолюбие и определенный авантюризм: я не боюсь пробовать новое.

Многие шефы не слушают людей вокруг себя. Я – наоборот. Когда готовлю, то для других. Собираю вокруг официантов, поваров – даю попробовать. Рассчитываю на них, а не на свой вкус. «Мне кажется, соли мало», «мне кажется, соли много» – да, не у всех идеальный вкус, но люди, которые придут ко мне в ресторан, тоже не все будут гурманами.

Поварство для меня ремесло, а не искусство.

Но бывают и озарения, которые становятся твоими открытиями. Как-то раз я помогал в открытии индийского ресторана одному парню, индусу, адаптировать его рецепты к русскому вкусу. Тогда я познакомился с таким сочетанием, как имбирь с чесноком. Индусы делают из этого пасту и везде ее используют. И я при открытии «Техникума» придумал соус. Использовал эту пасту как эмульгатор для своего соуса. Вбил туда масло. Обычное, растительное. Получилась такая пряная масса. Добавил кинзы. Но было плоско. Не хватало сахара. Влил туда уксус, но не обычный, а малиновый, который уже сладковат, кисло-сладкий. Получается, добавил пряностей, жирности и кисло-сладкого вкуса, который русские так любят, – и сработало, получился тот соус, которым я сейчас заправляю салат с курицей.

Желание пробовать новое – мой метод, а такого: чик! – и проснулся с готовым рецептом, как Менделеев с таблицей, – такого у меня нет.

Томаты в собственном соку – незаменимый продукт на нашем русском столе. Зимой это хорошая альтернатива свежим помидорам, которые, как правило, уступают летним и по вкусу, и по ценовой доступности.

Эти томаты я готовлю очень просто: обдаю помидоры кипятком, очищаю от кожицы и кладу в маринад. А потом подаю с авокадо и кунжутом. Что может быть проще и вкуснее?

НА 3–4 ПОРЦИИ:

помидоры 1 кг

кунжут 1–2 ст. л.

кинза 1 небольшой пучок (по желанию)

авокадо 1 шт. (по желанию)

МАРИНАД ДЛЯ ТОМАТОВ:

уксус столовый 9 %-й 100 мл

вода 100 мл

сахар 2 1/2 ст. л.

соус соевый 100 мл

масло растительное 20 мл

чеснок 5 зубчиков

перец чили свежий, нарезанный тонкими кольцами 1/2 стручка

• Смешать все компоненты для маринада. Томаты обдать кипятком в течение 10–20 секунд.

• Положить в очень холодную воду или воду со льдом на 20–30 секунд. И только потом снять кожицу.

• Очищенные и нарезанные на крупные дольки томаты на 2 часа поместить в маринад. Подавать с кунжутом, кинзой и авокадо.

Важное объявление на случай аномальной жары: набранные в горсть бриллианты создают ощущение прохлады. В случае временного отсутствия бриллиантов предлагаю охлаждаться с помощью томатного супа.