Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Вкус пищи зависит от ее pH. Кислоты придают ей кислый вкус, основания – мыльный или слегка горьковатый. Каждая из кислот имеет собственные оттенки вкуса, однако все равно все они кислые – и молочная кислота сливочного масла, и уксусная кислота, и яблочная кислота, содержащаяся в вишне. Вкус оснований описать сложнее, потому что мы практически не едим продуктов с pH выше семи. Среди немногих исключений – белок старых яиц и некоторые сорта голландского какао-порошка. Скользкие и горькие продукты с высоким pH похожи на многие природные яды, поэтому они вызывают у нас скорее отторжение, чем желание распробовать оттенки вкуса.

Кислоты и основания влияют на структуру других веществ. Крайние значения pH приводят к весьма серьезным изменениям. Кислая среда с низким pH заставляет белки в сметане или маринованной рыбе слипаться и формировать плотную сеть, придающую продуктам жесткость, а щелочная среда с высоким pH оказывает сходное воздействие на лапшу рамен или «столетние яйца». Кислоты и основания вызывают распад углеводов: этим объясняется эффект, который как пищевая сода (основание), так и кислота (уксус) оказывают на любые продукты – от маринованных огурчиков до бланшированной брокколи. Они также влияют на процесс соединения сахаров с белками при реакции Майяра: высокий pH делает их более хрупкими и хрустящими, так что тесто для крендельков традиционно смазывают раствором соды, чтобы придать им характерный темно-коричневый цвет и нужную текстуру. Тот же самый трюк можно проделывать и с другими продуктами: корнеплоды, бекон, сыр и все, что содержит сахара и белки, будет поджариваться и покрываться темной корочкой быстрее, если мы сделаем их более щелочными. Даже небольшие колебания pH влияют на то, как разлагаются и начинают пахнуть жиры, а сильные изменения способны превратить их в мыло. Изменяя pH, легко изменить растворимость минералов, что может повлиять на цвет красного мяса и зеленых овощей. При нейтрализации определенных кислот определенными основаниями выделяется газ: именно так ведут себя пищевая сода и уксус в тесте для пончиков или в модели вулкана на школьной научной ярмарке.

Молекулы воды состоят из двух частей – кислотной и основной.

Чистая вода состоит из двух частей: кислоты и основания.

Когда баланс между двумя частями смещается, мы получаем кислую или щелочную пищу, которая меняет свой вкус, текстуру, запах и цвет из-за воздействия на другие вещества.

На всем, везде и всегда есть микробы, бактерии, дрожжи, плесень и прочие живые существа, не видимые невооруженным глазом. Думать об этом не слишком приятно. Но для того, чтобы жить, микробам нужна вода – и мы можем лишить их ее различными способами. Не считая уничтожения микробов при помощи температуры (см. посвященную ей главу), консервация пищи всецело связана с водой.

Еще наши древние предки выяснили, что высушивание пищи – замечательный способ сохранить ее надолго. Объяснение этому явлению очень простое: в сухой пище меньше воды. Когда мы удаляем из продуктов воду, страдающие от жажды микробы теряют способность расти и размножаться. На любой достаточно сухой поверхности – персиках, сушеном мясе, грибах, креветках, розмарине или чечевице – микробы выглядят словно увядшие цветы, склонившиеся над растрескавшейся иссохшей почвой.

Удаление из продуктов воды – не единственный способ защитить их от микробов. Замораживание оказывает на них сходное воздействие, даже если в процессе заморозки в пище сохраняется вода. Микробы обитают на поверхности, высасывая воду изнутри продуктов. Они не могут жить в замороженной груше или сорбете, потому что вода внутри них заперта в твердой структуре льда, она неподвижна и недоступна для питья.

Чтобы жить, микробам нужна вода – и мы можем лишить их ее различными способами.

Вода в засахаренных или засоленных продуктах хоть и остается жидкой, но слишком занята растворением сахаров и минералов, чтобы обращать внимание на микробы. На принципе связывания воды с минералами и сахарами основана консервация продуктов: поэтому моряки и изобрели соленую рыбу и каперсы, поэтому мы можем без риска для жизни есть мед, которым Клеопатра поливала свой завтрак, и поэтому цукаты не превращаются в рассадник разноцветной плесени.