Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Как и кристаллизация воды, кристаллизация сахара связана с организацией молекул.

Создание препятствий на пути сахарных кристаллов – не единственный способ помешать их формированию. Мы также можем контролировать зарождение мельчайших кристалликов. Каждый кристалл начинает расти от центра, которым может быть все, что угодно, – от стенки кастрюли до проволоки венчика или какой-то нерастворенной частицы. Кристалл сахара начинает нарастать вокруг такого центра кристаллизации, как жемчужина в раковине моллюска. Если вы не хотите, чтобы сахар кристаллизовался, используйте чистую посуду, равномерно растворяйте все ингредиенты и не перемешивайте блюдо без надобности. Размер, форма и материал посуды имеют не меньшее значение, так как неравномерный нагрев также способен инициировать процесс кристаллизации. Горячие участки могут поджарить сироп, так что образуется корка со множеством центров формирования кристаллов, а более холодные – создать тихую гавань для их роста. Даже лучшие повара испытывают трудности с приготовлением карамели, если емкость не соответствует конфорке по размеру.

Сочетание температуры и активности перемешивания позволяет нам контролировать размер кристаллов – от больших и грубых до маленьких и тонких.

После зарождения кристаллов характер их роста зависит от температуры и перемешивания. В горячем растворе кристаллам сложно формироваться: молекулы сахаров очень быстро перемещаются в нем во всех направлениях, постоянно сталкиваясь и отскакивая друг от друга. По мере остывания сахара успокаиваются достаточно для того, чтобы начать объединяться в кристаллы. Медленное остывание дает кристаллам время для роста, а при скором остывании их рост минимален. Перемешивая пищу, мы разбиваем формирующиеся кристаллы. Сочетание температуры и активности перемешивания позволяет нам контролировать размер кристаллов – от больших и грубых до маленьких и тонких. Когда мы оставляем леденцы в покое или, наоборот, перемешиваем и растягиваем помадку, карамель или ирис, пока они остывают, мы добиваемся того, чтобы кристаллы получились именно той величины, что нам нужна. Для леденцов нужны большие и красивые кристаллы, медленно растворяющиеся во рту, а в сливочной помадке, карамели или ирисках они должны быть очень мелкими.

Концентрированные сахара одного типа формируют кристаллы вокруг центрального «зародыша», но если мы добавляем другие сахара, организованная структура нарушается и смесь остается однородной.

При растворении сахара в воде каждую молекулу сахара окружают несколько молекул воды. Они взаимно притягиваются друг к другу и остаются вместе, можно сказать, пойманные в единое силовое поле. Находящаяся в этом поле вода оказывается занята – вся ее энергия уходит на поддержание связи с сахаром, и она не склонна вступать во взаимоотношения с другими молекулами.

Свободная, несвязанная вода способствует процессам, которые часто являются нежелательными в кулинарии. Она позволяет расти и процветать микробам, из-за чего пища портится и может стать опасной для нашего здоровья. Кроме того, она содействует формированию плотных сетей из молекул белка, создавая грубую и жесткую текстуру. Сахара помогают положить всему этому конец. Растворенный сахар ревностно опекает воду, не подпуская ее к микробам, таким образом консервируя пищу. Также сахара мешают объединению белков за счет воды, так что именно им мы должны быть благодарны за то, что наши меренги не становятся зернистыми, в заварном креме не образуется комочков, а бисквит остается мягким.

Присоединяясь к воде, сахара не только мешают ей интересоваться другими веществами, но и помогают поддерживать ее физическую форму. В присутствии сахаров вода хуже кристаллизуется. Связанная с сахарами вода замерзает при более низкой температуре и образует более мелкие, медленнее растущие кристаллы льда. Благодаря этому мы можем регулировать текстуру мороженого, сорбета и других подобных блюд. Если сахара слишком мало, текстура оказывается более грубой, с отдельными льдинками, а если его слишком много – возникает густая жижа, неспособная нормально замерзнуть. Сахар также мешает воде испаряться. Добавленный в тесто, рассол или какую-то другую смесь веществ, он не дает воде «убегать» во время приготовления или хранения. Использование сахара для связывания воды – один из секретов сохранения влажности продуктов, будь то печенье с патокой, праздничный торт, сушеные финики или куриные ножки. С той же целью применяются и минеральные вещества (см. соответствующую главу). Однако концентрация соли в пище, превышающая приблизительно 2 %, неприятна на вкус, так что, если нужно занять чем-то большое количество воды, почти всегда мы полагаемся на сахара.