Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Вода растворяет другие вещества, окружая их молекулы. Вода и растворенное в ней вещество связаны вместе.

Когда вы встряхиваете, перемешиваете или наливаете любую жидкость, молекулы содержащихся в ней веществ перемещаются туда-сюда. Мелкие молекулы делают это легче, так что состоящие из них вещества являются более жидкими. Молекулы воды очень маленькие и подвижные по сравнению с другими веществами, так что чистая вода – одна из самых текучих жидкостей у вас на кухне. Если добавить в воду другие вещества, они создадут препятствия и барьеры на пути молекул воды. По сравнению с чистой водой хумус – это сильно пересеченная местность.

Любые вещества, мешающие молекулам воды перемещаться, делают раствор более густым.

Любые вещества, мешающие молекулам воды перемещаться, делают раствор более густым. Чем равномернее распределены препятствия, тем плотнее жидкость. Яичный соус получится гуще, если белки в нем будут размешаны равномерно, а не сбиты в комочки. Хорошо взбитая заправка для салата становится жиже, когда жиры отделяются, образуя масляную пленку. Углеводы делают лимонное повидло более густым, если выделяются из фруктов при долгом кипячении. Пенка на эспрессо тем гуще, чем мельче пузырьки, а сахарный сироп станет максимально вязким, когда весь сахар растворится в воде. Минеральные вещества, например соль, тоже способны делать жидкость более густой, но, чтобы вы заметили эффект, вам понадобится такое количество соли, что раствор станет совершенно отвратительным на вкус.

Молекулы встают настолько плотно, что в растворе больше ничто не может двигаться – даже вода.

Если чистая вода – одна из самых текучих жидкостей на кухне, то что же наблюдается на другом конце спектра? При изменении баланса между водой и другими веществами в растворе (или уменьшении температуры – см. раздел «Твердая, жидкая и газообразная»), он становится все гуще… и гуще… пока процесс не прекращается. Молекулы встают настолько плотно, что в растворе больше ничто не может двигаться – даже вода. Именно из-за этого еда становится хрустящей. Картофельные чипсы, фрукты сухой заморозки, пахлава, леденцы, утка по-пекински, корочка на хлебе, жареный лук – все эти продукты мы любим как раз за это. Когда вы откусываете кусочек такой пищи, молекулы никуда не могут ускользнуть от ваших зубов, поэтому сопротивляются, пока корочка не ломается. Тогда вся структура нарушается, и возникает тот самый восхитительный хруст. Вода – враг хруста; она позволяет прочим веществам скользить и перемещаться, так что кусок пищи не ломается, а лишь сгибается. Жаря во фритюре куриные крылышки или картофель, выпекая вафли или пиццу и кипятя сироп для леденцов, мы удаляем воду и/или добавляем другие ингредиенты. Любой способ приготовления чего-либо хрустящего предполагает, что баланс сместится в сторону уменьшения количества воды и увеличения количества других веществ. Все, что позволяет воде проникнуть обратно в пищу, – это шаг в противоположном направлении, поэтому хрустящие продукты становятся мягкими, если их оставить во влажной среде.

Любое вещество, оказывающееся на пути воды, делает раствор более густым. Создайте воде побольше препятствий, и она сможет полностью прекратить свое движение.

Молекулы воды состоят из двух частей – кислотной и основной. В любом продукте содержатся миллионы молекул воды и, следовательно, огромное количество таких половинок. В чистой воде одинаковые количества обеих половинок соединяются вместе и уравновешивают друг друга, поэтому вода абсолютно нейтральна. Но в большинстве продуктов баланс между кислотными и щелочными половинками сдвинут в ту или иную сторону. При преобладании кислотных частей пища получается кислой, при преобладании основных – щелочной. Мы измеряем соотношение между кислотными и основными частями в единицах pH. Эта величина может быть от нуля до четырнадцати. Нейтральная вода имеет показатель pH, равный семи; более низкие значения означают повышение кислотности, более высокие – щелочности. Все, что мы добавляем к пище для понижения pH, – это кислота, для повышения – основание.