Артем Митрофанов - Лучшие пиццы Америки

В Америке примерно 65 % пицца-печей – это печи конвейерного типа. Производители, прежде всего, большая тройка, в лице Middleby Marshall, XLT, Linkoln. И только 30 % – это разного вида подовые печи (дровяные, газовые, электрические). Для домашней кухни вполне подходит духовая печь.

2. Напольный спиральный тестомес, двухскоростной

3. Мейклайн (холодильный стол для пиццы)

4. Холодильная камера или холодильник

5. Морозильная камера или морозильник

6. Шокофростер (опция)

7. Стол рабочий из нержавеющей стали

8. Стеллаж на 2–4 полки из нержавеющей стали

9. Мойка трехсекционная

10. Рукомойник

11. Весы электронные, до 100 кг

12. Весы электронные, до 5 кг

13. Термометр цифровой, желательно бренда Testo, модель 108

14. Пластиковые контейнеры с крышкой (лексаны):

– 1/1 (единичка)

– 1/2 (половинка)

– 1/3 (одна третья)

– 1/6 (одна шестая)

15. Пластиковые лотки для теста с крышками: 400 мм × 600 мм × 70 (100, 130) мм

16. Пластиковые лотки для теста с крышками: 330 мм × 500 мм × 75 мм

17. Тележка для лотков

18. Формы для укладки теста в лотки:

– с 6 отверстиями;

– с 10 отверстиями;

– с 12 отверстиями.

19. Нож для теста (иногда называется скребок для стола, резак для теста с прямым краем или скребок для теста – имеет прямой край, плоскую поверхность и используется для нарезания или переноса теста, а также отлично подходит для очищения и выскабливания рабочих поверхностей столов, лотков для теста, противней.

20. Лопатка для теста

21. Ножи для нарезания пиццы на кусочки – с колесом или полукруглый нож (меззалуна) или тяжелый нож с длиной лезвия около 50 см, который позволит вам нарезать пиццу на кусочки одним мягким движением

22. Лопата для пиццы с квадратной головкой, размером 30–33 (лучше) см, с короткой ручкой

23. Большие круглые блюда или доски для подачи пиццы

24. Широкая щетка с металлической щетиной для чистки печи для чистки печи

25. Мерные чашки для топпингов

26. Ложка для соуса (2 размера)

27. Решетки для теста (скрины)

28. Кисточка (для нанесения масла)

29. Противни для теста, желательно бренда Lloyd Pans, https://lloydpans.com/

Несколько видов по форме (круглые, квадратные и прямоугольные и по размеру. Это очень важная товарная группа для выпекания американских пицц. В настоящее время примерно 40 % американских пицц выпекаются с помощью противней, а некоторых стилях, например, детройстком, все пиццы выпекаются в противнях.

Несколько советов как работать с противнями для теста.

– При выпекании пиццы в противнях мы всегда выбираем противень из черной стали или алюминия и получаем равномерное выпекание и появление однородной золотисто-коричневой окраски, как на нижней поверхности корочки, так и на боковой. В большом количестве рецептур пицц, процедуры выпекания которых мы приводим в этой книге мы как раз применяем противни.

– Если на противне остались частицы теста, соуса или топпинга, то необходимо его очистить. Для этого, внутреннюю поверхность противня (боковую и нижнюю) покройте тонкой пленкой растительного масла. Поместите противень в печь и нагревайте в течение часа при температуре 260°С. Достаньте противень из печи и очистите его, сначала слегка поскоблив скребком для теста, а затем уже протрите его бумажным полотенцем. При этом всегда избегайте применять воду или мыло. Если вы обнаружили, что противень начинает ржаветь, то используйте следующую процедуру – насыпьте в него примерно 3–4 столовых ложки соли и нагревайте в печи в течение 30 минут при температуре 260°С. Достаньте противень из печи, оставьте него на рабочем столе, пока он не остынет. Затем тщательно протрите противень бумажным полотенцем, при этом соль все еще остается на противне, до тех пор, пока даже следы ржавчины не исчезнут с поверхности противня.