Артем Митрофанов - Лучшие пиццы Америки

Вне зависимости от вида теста, основным принципом его производства является получение лучшего вкуса и лучшего внешнего вида корочки. С этой целью иногда в тесто добавляются масло, сахар, мед или молоко для того, чтоб улучшить текстуру или сбалансировать излишнюю упругость образовавшейся глютеновой сети.

Вносимые в тесто масла и сахара придают ему мягкость, потому что они гигроскопичны, то есть, они удерживают воду в тесте. Вносимые сахара также способствуют карамелизации корочки и появлению у нее вкуса, но они не являются основным источником появления вкуса. Их использование при долгой ферментации подобно попытке приготовления вина путем добавления сахара в высококачественный виноградный сок. Да они работают, но не с максимальной эффективностью. Вот почему самым классическим видом теста является настоящее неаполитанское тесто (Napoletana), при приготовлении которого не применяются масло или сахар.

Подобно настоящему французскому или итальянскому хлебу, это проверка мастерства пиццайоло по извлечению полного потенциала вкуса теста только из муки.

Небольшие изменения в рецептуре могут создать большие различия в характеристиках теста. Во многих случаях применение в вашей уже любимой рецептуре теста более медленного и длительного цикла ферментации вызовет драматическое увеличение вкуса и внешнего вида.

В других случаях, добавление даже дополнительных 1–2 % воды в рабочую рецептуру приведет к значительному улучшению качества теста. Также вид использованной муки является значимым фактором и определяющим элементом типа теста, которое вы хотите выпечь. Так, например, корочка, которую нужно долго жевать, а тесто дольше растягивать – это характеристики теста «Американа», которое требует более сильной муки, чем та, которая применяется для производства теста для неаполитанской пиццы.

Первый день был полностью посвящен тем продуктам, из которых мы создаём тесто, а затем и совершенную пиццу. Тони ещё раз произнес коронную фразу итальянских мастеров пиццы о том, что качество пиццы на 80 % зависит от муки. Поэтому в Америке большое количество производителей специализированной муки для пиццы. Причем производят как базовые виды муки, так и готовые смеси для приготовления теста. И те и другие готовят как с добавками (аскорбиновая кислота, бромат натрия), так и без них. Нам особенно нравится то, что многие виды продукции идут уже с добавлением солода. Вы можете задать резонный вопрос: «А зачем солод? Какова его роль в приготовлении теста?» Берём этот вопрос на заметку и ниже обязательно дадим на него развернутый ответ.

Мука – это основной и самый важный компонент, а значит и всей пиццы. И чем:

– лучше вы ее знаете

– дольше и тщательнее ее выбираете

– лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,

– лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки – является принесение прибыли вашему бизнесу

тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.

В Америке так же, как и в Италии, и России, основная мука, применяемая для производства теста это мука из мягких сортов пшеницы. Но в Америке, гораздо чаще чем в других пицца-странах, применяется мука из твердых сортов пшеницы («дурум»), а также кукурузная мука.

Итак, мы начинаем свою подготовку к тому, чтобы стать американским пиццамейкером. Прежде всего, необходимо подумать о том, как нам оснастить свое производство, вне зависимости от того, что это будет собственная пиццерия или домашняя кухня – каким оборудованием и инвентарем вы будем создавать нашу совершенную пиццу. Это потребует определенных начальных инвестиций, но ведь это инвестиции в себя самого, в свое собственное развитие. И это инвестиции не на один день, а надолго. Мы долго обсуждали этот список, то увеличивая, то сокращая, пока не пришли к общему набору. Он, конечно, может меняться в зависимости от задач, однако основа всегда будет оставаться именно эта:

1. Печь для выпекания пиццы.

До того, чтобы выбирать и покупать свою первую печь, еще раз хорошо обдумайте концепцию своего заведения, вид пиццы, которую будете предлагать или уже предлагаете своим покупателям, а также размер своей зоны обслуживания пиццерией, если вы собираетесь осуществлять доставку. После того, как вы остановились на определенном виде печи, необходимо связаться с разными производителями, ознакомиться с образцами на выставках, презентациях, демонстрациях, получить дополнительную информацию и только после этого принять обоснованное решение. Возможно, что именно печь для выпекания пиццы будет наиболее дорогой единицей оборудования для нового объекта. Поэтому, покупайте умом, а не глазами, ушами и сердцем.