Артем Митрофанов - Лучшие пиццы Америки

Выход: 4 шара теста весом 280 граммов.

Ингредиенты:

1. Мука неотбеленная, с высоким содержанием белка (более 13 %) или хлебопекарная – 420 граммов

2. Вода, комнатной температуры – 170 граммов

3. Дрожжи сухие, мгновенные – 10 граммов

4. Масло оливковое или твердый кулинарный жир – 50 граммов

5. Соль столовая – 30 граммов или соль кошерная – 45 граммов

6. Сахар или мед – 45 граммов

7. Молоко коровье цельное или частично обезжиренное – 230 граммов (опция).

Приготовление теста:

1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если смешивание идет в спиральном тестомесе, то смешивайте на медленной скорости в течение примерно 2 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не впитают воду и не образуется плотный шар теста.

2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на средней или медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не освободит боковые поверхности и большую часть донной поверхности дежи. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».

3. Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой активно вращаем чашку. По мере того, как вся мука инкорпорируется в тесто, примерно 4 минуты смешивания, тесто начинает становиться сильнее. Затем дайте тесту отдохнуть в течение 5 минут. Затем продолжайте месить тесто еще 2–3 минуты или пока тесто не станет липким, мягким и эластичным. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».

4. Сразу же разделите тесто на 4 одинаковых куска. Осторожно округлите каждый кусок в шар и смажьте каждый шар оливковым или другим растительным маслом. Поместите шары теста в лотки или пластиковые контейнеры. Оставьте тесто стоять при комнатной температуре в течение 15 минут, а затем поместите лотки в холодильник на ночь или в морозильник, если вы не будете использовать шары теста на следующий день.

5. Если же вы намереваетесь сделать тесто в этот же день, оставьте тесто созревать при комнатной температуре в течение 1 часа.

6. Достаньте шары из лотков, снова придайте им форму шара и вновь поместите в лотки, лотки в холодильник на срок не менее 2 часов.

7. На следующий день (или в тот же день если мы оставляем тесто на 2 часа в холодильнике), достаньте тесто из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете начать их растягивать для того, чтобы с одной стороны, тесто согрелось, а с другой стороны, тесто (глютеновая сеть) расслабилось.

8. В этой точке процесса приготовления теста, те шары, которые вы не планируете применять непосредственно сейчас вы можете поместить в холодильник до следующего дня или заморозить на срок до 3 месяцев. (6)

Есть две характеристики, которые отличают тесто для нью-йоркской пиццы от классического теста для неаполитанской пиццы.

1. Мука для классического неаполитанского теста – это мука итальянского производства, с высоким содержанием протеина, высокой степени очистки «00» (знатоки называют «дабл оу»). Мука легко абсорбирует воду и тесто выпекается с супертонким хрустящим слоем, окружающим влажную, воздушную внутреннюю часть. С другой стороны, тесто для нью-йоркской пиццы, в основном, изготавливается из американской хлебной муки, которая также имеет большое количество белка и быстро образует глютеновую сеть (белковая сеть, которая придает тесту структуру подобную хлебной). Мука производится из различных видов пшеницы и не перемалывается в очень мелкий продукт. Тесто из этой муки выпекается в корочку, которая хорошо пережевывается, имеет слегка плотную и более развитую белковую структуру.