Артем Митрофанов - Лучшие пиццы Америки

5. Дрожжи сухие, мгновенные при температуре в помещении:

– ниже 19°С – 10 граммов

– 21–22°С – 6 граммов

– свыше 22°С – 3 грамма

6. Сахарная пудра – 9 граммов на 1 килограмм воды.

Приготовление теста:

1. Через 18 часов после приготовления закваски проверяете ее. Тесто должно иметь выраженный запах молочной кислоты. Измеряете температуру закваски, она должна быть 21–22°C; если температура выше, то необходимо поместить муку в холодильник на 2–3 часа перед приготовлением основного теста.

2. В две емкости добавляете 4000 граммов муки:

– в одну – 2200 граммов

– во вторую – 1800 граммов.

3. Разделяете муку на две части – только для того, чтобы не добавлять сразу всю муку и чтобы тесто не оказалось очень тугим и менее эластичным.

4. Берете три емкости объемом по 500 граммов и взвешиваете:

– соль – 250 граммов

– оливковое масло – 250 граммов

– дрожжи -25 граммов и сахарную пудру – 45 граммов засыпаете в одну емкость.

Выставляете емкости в той последовательности, в которой будете всыпать в тестомес.

5. После того как взвесили все ингредиенты, высыпаете в тестомес с закваской полиш (10000 граммов):

– муку – 2200 граммов

– дрожжи – 25 граммов

– сахарную пудру – 45 граммов

и включаете тестомес.

6. Через 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:

– оливковое масло extra-virgin – 250 граммов

– муки – 1000 граммов

на 3–3,5 минуте смешивания добавляете:

– соль – 250 граммов

– муку – 800 граммов.

Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.

7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру; она должна быть 21°С–25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на стол, накрываете пищевой пленкой и даете отдохнуть.

8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать тесто и какая температура была после остановки тестомеса:

– если тесто используется сегодня, через 4–6 часов после производства, то оно должно отдыхать 30 минут и его температура после окончания замеса должна быть 25°С;

– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение 7 последующих дней и его температура 25°С и выше, то оно должно отдыхать не более 5 минут;

– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение последующих 7 дней и его температура от 22 до 24°С, то оно должно отдыхать 10–15 минут.

8. После отдыха снимаете пленку, нарезаете тесто на необходимые по весу куски и формируете шары.

Укладываете их в лотки, исходя из веса:

– 200–250 граммов – 12 штук в лоток

– 300–350 граммов – 8 штук в лоток

– 400–500 граммов – 6 штук в лоток.

9. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.

10. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.

11. Переносите шары теста в пластиковые лотки.

12. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру.

Вариант 2.

Вес закваски – примерно 100 граммов, плюс/минус несколько граммов.

Время приготовления закваски – 20 минут

Ингредиенты:

1. Мука, использованная при приготовлении теста – 47 граммов.

2. Вода холодная питьевая – 47 граммов.

3. Дрожжи активные сухие – 0,12 граммов или 0,36 граммов живых дрожжей, измельченных до мелких частиц.

Приготовление закваски:

1. Поместите дрожжи в небольшую чашку, добавьте холодной воды и энергично перемешайте в течение 30 секунд. На смеси должны появиться пузыри. Если пузырей нет, а кусочки дрожжей плавают на поверхности воды, то дрожжи мертвые и этот раствор подлежит утилизации. Приготовьте новый используя другую воду и дрожжи.

2. Добавьте к раствору дрожжей муку и перемешивайте резиновой ложкой, пока мука не растворится. Консистенция теста будет довольно-таки толстая, напоминающее густое жидкое тесто для блинов.

3. С помощью скребка очистите боковые поверхности дежи от теста, накройте саму дежу пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов.

4. Слегка охладите в холодильнике в течение 30 минут перед применением. Если вы не используете закваску прямо сейчас, то вы можете хранить ее в холодильнике, срок хранения должен быть не более 8 часов.

Перед использованием поместите закваску в холодильник.

Приготовление теста

Вес готового теста – примерно 820 граммов теста, плюс/минус несколько граммов.

Время приготовления теста – 40 минут.

Ингредиенты:

1. Мука с высоким содержанием белка (13 %-14 %) – 453 граммов

2. Вода ледяная – 210 граммов, плюс столько сколько еще потребуется

3. Вода теплая (26°С-29°С) – 70 граммов