Павел Куртинский - Школа сыроделия

Теперь Вы знаете уже много – от выбора ингредиентов до созревания, и можно смело сказать – Вы готовы сварить свой первый сыр! Приступим к приготовлению простых сычужных сыров

Это простой сыр, который варят в домашних условиях фермеры из остатков молока. Сварить его может даже подросток.

Что нам потребуется:

Цельное молоко 5 литров

Сычужный фермент

Шумовка

Кастрюля 5 литров

Венчик

Дуршлаг

Пищевой термометр

Рецепт фермерского сыра:

Нагрейте молоко до 65ºС, далее поддерживайте такую температуру в течении 20 минут.

Поставьте кастрюлю в большую ёмкость с ледяной водой и остудите до 30 ºС, накройте крышкой чтобы не образовалась пенка.

Когда молоко остыло, внесите сычужный фермент из расчёта, предусмотренного производителем. Обычно есть аннотация на упаковке. Оставьте на 60 минут.

За 60 минут масса должна стать как желе, далее нарежьте её венчиком примерно на кубики 3х3 см и оставьте на 10 минут.

Включите нагрев, медленно и аккуратно вымешивайте массу 20 минут, пока температура не достигнет 40 ºС.

Выключите нагрев, дайте сырному зерну осесть на дно за 10 минут. Слейте лишнюю сыворотку.

Оставшуюся сырную массу выложите в дуршлаг и оставьте на 30 минут, затем переверните сыр в дуршлаге и оставьте снова на 30 минут, чтобы лишняя сыворотка отошла.

Теперь сыр можно подсолить и убрать в холодильник.

Ваш фермерский сыр готов! Его нужно съесть за 2-3 дня, поскольку он долго не хранится и считается свежим сортом сыра. Спустя 3 дня, он может начать слегка кислить, но это не страшно, сыр – кисломолочный продукт. Такой сыр приятно есть свежим, с ломтиком только что выпеченного белого хлеба и тонко нарезанным томатом.

Новые знания

Теперь Вы умеете варить сыр, понимаете, как сворачивается молоко, и что сыр варят точно не из творога с добавлением яйца, соли и сливочного масла.

Можем сказать точно и более, чем уверены, Вам понравился процесс превращения жидкого молока в твёрдый свежий сыр, как и нам когда-то. В процессе сыроварения понятны процессы, которые тяжело впитать без практики. Благодаря Вашему первому сыру, теперь Вы способны сварить любой сыр, ведь сыроварение одного сорта схоже с остальными сырами.

Нужно чётко понимать – разница в один градус при нагреве молока, внесение разных штаммов кисломолочных бактерий, сычужного или микробиального фермента, время от внесения закваски и фермента до нарезки и вымешивания массы, размер нарезки сырного зерна – всё это влияет на дальнейший сыр и его вкус, а также огромное влияние имеют время соления, условия и срок созревания.

По своей сути, небольшое отступление от правил и сыр будет иметь различные свойства, когда созреет. Например, один сыр будет плотным, равномерным и сливочным, а второй будет иметь лёгкую пикантность и кислинку. Чувствуете какое огромное творение можно создавать?!

Теперь мы «банда»! Приступаем варить-творить более сложный сыр, а именно греческий сыр Фета. Кто не любит нежные кубики под оливковым маслом с томатом, базиликом и другими травами?! С тем мы не дружим, потому что мы любим сыр.

Что потребуется:

Цельное молоко 5 литров

Сычужный фермент

Мезофильная закваска, например, Flora Danica (Chr. Hansen)

Шумовка

Кастрюля 5 литров

Венчик

Дуршлаг

Пищевой термометр

Рецепт сыра:

Нагрейте молоко до 65 ºС, далее поддерживайте температуру в течении 20 минут.

Поставьте кастрюлю в большую ёмкость с ледяной водой и остудите до 30 ºС, накройте крышкой чтобы не образовалась пенка.

Внесите заквасочную культуру в размере 1/8 чайной ложки и оставьте на 35 минут.

Далее, внесите сычужный фермент из расчёта, предусмотренного производителем. Обычно есть аннотация на упаковке. Оставьте на 60 минут.

За 60 минут масса должна стать как плотное желе, далее нарежьте её венчиком примерно на кубики 3х3 см и оставьте на 10 минут.

Включите нагрев и медленно вымешивайте массу 20 минут, пока температура не достигнет 40 ºС.

Выключите нагрев, дайте сырному зерну осесть на дне за 15 минут. Слейте лишнюю сыворотку.

Оставшуюся сырную массу выложите в дуршлаг и оставьте на 3 часа, переверните один раз сыр и оставьте на 6 часов.