Павел Чечулин - Современное сыроделие для всех

© Чечулин П. И., текст, фото, 2020

© Корендюхина Д. С., фото, 2020

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

«В последние несколько лет российское сыроделие развивается стремительными темпами. Ежедневно не только крупные фермеры, но и совсем небольшие домохозяйства начинают осваивать азы сыроделия. Для приготовления действительно качественного вкусного сыра, помимо сыропригодного молока, хороших компонентов и энтузиазма, требуется еще и хорошо структурированная информация о техниках и принципах работы с молоком, технологиях приготовления различных видов сыра. И именно этой информации в настоящее время еще очень и очень мало. Российским сыроделам приходится собирать ее по крупицам из разных источников: общаться в соцсетях и на форумах, переводить иностранную литературу, читать монографии и диссертации. Но этого, конечно, недостаточно.

Эта книга для всех, кто хочет понять тайны превращения молока в сыр. В ней прекрасно сочетается структурированный научный подход и отличное литературное изложение. Пожалуй, лучшая книга для начинающих и практикующих сыроделов в настоящее время… Всем сыр!»

Невзирая на то что искусство сыроделия существует уже 6–7 тысяч лет, изготовление сыра со стабильными свойствами и качеством стало возможным далеко не сразу.

Устно, а позднее письменно передаваемые из поколения в поколение рецептуры сыров не могли обеспечить сохранность способов приготовления сыра, поскольку не было подходящих терминов для обозначения стадий процесса. Отсутствие точных знаний о входящих в состав сыра ингредиентах, о физических и химических реакциях, от которых зависит качество конечного продукта, делало процесс изготовления сыра скорее искусством, чем наукой. К середине XIX в. подход к сыроделию не слишком отличался от описанного Туссером в 1557 г. Ситуация изменилась под влиянием исследований Пастера, Конна, Сторча, Хансена и Ллойда. В результате сделанных ими открытий рецептура стала давать воспроизводимые результаты. Это четыре великих открытия, совершенно изменившие сыроделие.

• Применение пастеризации. В 1857 г. Пастером был описан метод тепловой обработки продукта для уничтожения патогенных микроорганизмов, который стал использоваться при подготовке молока.

Разумеется, кипячение молока, предназначенного для выработки йогурта и мягких сыров, практиковалось на протяжении столетий, но необходимый контроль данного процесса стал применяться гораздо позднее. Многие сыроделы полагают, что низкие температуры обработки позволяют получить продукт лучшего качества, однако безопасность для здоровья людей и стабильное качество сыров может обеспечить только пастеризация. Поэтому на большинстве крупных предприятий сыр вырабатывается из молока, прошедшего температурную или аналогичную ей обработку. Такой подход применяют не везде и далеко не все производители сыров, но там, где в производстве сыров используется сырое молоко, местные власти все чаще выражают опасение, что изготовленные таким способом сыры небезопасны для здоровья потребителей. Во Франции совершенно официально делают множество сыров из непастеризованного молока, и некоторые гурманы считают только такие сыры настоящими. В США только за продажу непастеризованного молока в некоторых штатах можно легко угодить в тюрьму. Спорят о пастеризации горячо и много. Ясно только одно, что после открытия Пастера появилась возможность влиять на микробиологическую чистоту молока. А значит, появилась и уверенность в том, что из этого молока в итоге получится.

• Введение в молоко чистых культур микроорганизмов (заквасочных культур), заменивших использование кислого молока или сыворотки от предыдущей выработки. Только использование чистых бактериальных культур позволяет заранее знать, каким ароматом и вкусом будет обладать сыр, и может дать гарантию отсутствия патогенной микрофлоры в сыре. При любом другом способе введения молочнокислых бактерий трудно или невозможно сказать заранее, каким будет сыр. И рано или поздно заражение конечного продукта неизбежно произойдет.