NOUN - Рецепты французской кухни

750 г телячьих костей, 2,5 л воды, 3 луковицы, 2 моркови, 3 корешка петрушки с зеленью, 1 лавровый лист, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки майорана .

Кости залить водой так, чтобы покрыло, и поставить на огонь.

Кипятить 10 мин. Вынуть кости, смыть с них пену. Положить в кастрюлю вместе с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом, майораном и солью, налить 1,5 л воды и довести до кипения.

Убавить огонь и под крышкой варить 3 ч. Процедить.

Когда остынет, собрать с поверхности весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить

600 г рыбьих костей и голов, 6 стаканов воды, 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 луковицы, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1,5 ч. ложки соли .

У рыбьих голов удалить жабры и глаза; крупные головы и кости разрубить. Промыть, залить водой и поставить на слабый огонь. Вскипятить, снять пену, влить вино, положить лук, шинкованную морковь, лавровый лист и соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

1 кг мозговых говяжьих костей, 500-700 г говядины, по 0,25 стакана шинкованных моркови и лука, 1 зубчик чеснока, 2-4 горошины перца, 0,5 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 1 целый сельдерей, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла.

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, оставшемуся на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного фюме, можно приготовить подливку, от которой вкус блюда станет гораздо лучше.

Существует два способа приготовления фюме.

1. Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне, пока он не загустеет. Часто помешивать. Остудить.

Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть и хранить в холодильнике.

Для 2 стаканов концентрированного бульона требуется взять 6 стаканов коричневого.

2. Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить в · нагретую до 170 градусов духовку. Жарить, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2-3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Убавить огонь в духовке до самого слабого и под крышкой варить 6-7 ч. Процедить, посолить, остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только он застынет в крепкий студень, залить сверху жиром. Хранить в холодильнике. Добавлять 1-2 ст. ложке фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и столько же белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.

Если соус предназначен для мясных блюд или птицы, то его нужно готовить на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для молочных и мучных - на одном молоке.

Муку прогреть на сливочном масле, тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить молоко или молоко и бульон, добавить остальные ингредиенты и, продолжая размешивать, уварить на слабом огне до густоты.

По 4 ст. ложки сливочного масла и муки, 2,5 стакана белого мясного бульона или рыбного .

Муку, размешивая, поджарить в масле до золотистого цвета.

Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Варить 20 мин на слабом огне, время от времени помешивая.

Подается к курице, рыбе (в этом случае - на рыбном бульоне) и используется для приготовления других соусов.

1 стакан чищеных грецких орехов, 6-7 зубчиков чеснока, соль, 1 ломтик черствого белого хлеба, 2 ст. ложки уксуса и 3 ст. ложки растительного масла .

Орехи растолочь с чесноком и солью. Добавить замоченный в воде и отжатый хлеб, уксус, растительное масло. Взбить, развести тепловатой водой до требуемой густоты и еще раз взбить.

Подавать к жареной рыбе и жареным овощам.

1 желток, 5 долек чеснока, 250 г растительного масла, соль, лимонный сок, немного воды.

Растереть чеснок, понемногу добавляя растительное масло и желток. Затем растереть все вместе, ввести лимонный сок, соль и воду. По густоте соус должен напоминать майонез.

Подавать к рыбе, мясу или овощному салату.

2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки растительного масла, 1 большой пучок укропа, 0.5 стакана кислого молока, 2 яйца.