NOUN - Рецепты французской кухни

Оставшимися обрезками теста можно украсить крышку, вылепив какие-нибудь фигурки. В середине сделать отверстие для выхода пара, смазать паштет яйцом и поставить на 2-3 ч в духовку.

Когда будет готов - вынуть, дать наполовину остыть и влить в отверстие очень крепкого бульона с рюмкой коньяка или мадеры, прокипяченной один раз вместе с бульоном.

Начинка. Для начинки можно использовать говядину, телятину, свинину или дичь. Очистить от кожи, костей, жил и лишнего жира. Если куски мяса достаточно велики, нашпиговать их шпиком. Для небольшого паштета можно взять сырое мясо, посыпать его солью, перцем, рубленым чесноком, тмином и порошком из лаврового листа. Для большого паштета берется жареное мясо.

Паштет из сырого мяса гораздо вкуснее и сочнее, но в нем часто образуются пустоты, чего не бывает в паштетах из жареного мяса.

Фарш можно приготовить из обрезков мяса и шпика с добавлением соли, перца, тмина, лука, лаврового листа, чеснока и петрушки.

В него хорошо вбить сырое яйцо и влить 0,5 стакана белого сухого вина или 2 ст. ложки коньяка, а также добавить грибы.

Дно и стенки паштета надо выложить тонкими ломтиками шпика, а уж потом наполнить начинкой. Лучше всего, когда кладут куски мяса, ветчины или дичи, а пустоты заполняются фаршем.

1 кг телятины, 250 г ветчины, 250 г шпика, 1 кг сосисок, кервель, эстрагон, петрушка, соль, пряности, 800 г теста (см. предыдущий рецепт), бульон, желатин .

Мясо, ветчину и шпик нарезать маленькими кусочками. Распустить на сковороде сало и на сильном огне 7-8 мин жарить на нем телятину с солью и пряностями. Прибавить ветчину и шпик и жарить еще 2 мин. Снять с огня, посыпать зеленью. Сосиски пропустить через мясорубку и тоже смешать с зеленью. 1/5 теста отложить, остальное раскатать четырехугольником. На середину положить слой сосисочного фарша, потом часть мяса, снова фарш и т. д. Края теста смочить, загнуть с четырех сторон, сложить конвертом.

Снова смочить и накрыть крышкой из оставшегося теста.

Смазать яйцом, сделать дырку в середине и поставить в нежаркую духовку. Через 15 мин накрыть сверху бумагой, чтобы не подгорел. Через 1,5 ч вынуть, влить в дырку немного крепкого бульона с растворенным в нем желатином. Подавать через 12 ч.

Приготовить обычное слоеное тесто из 6 стаканов муки, разделить пополам. Каждую половину раскатать отдельно. На одну половину положить фарш из 400 г телятины и 200 г сосисок, пропущенных через мясорубку, с солью и приправами. Накрыть остальным тестом, смазать яйцом и печь в духовке 45 мин.

Приготовить обычное слоеное тесто и очень тонко раскатать.

Нарезать небольшими кружками. Класть на кружок любой мясной фарш, хотя бы из предыдущего рецепта, добавив немного рубленого лука. Смочить края, накрыть вторым кружком, защипать и смазать яйцом. Печь в духовке на смоченном водой противне и тут же подавать - холодные будут не так вкусны.

0 ,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы, 1/3 стакана муки, 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. следующий рецепт), 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда мелко нашинкованные морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета. Посыпать мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить тонкой струйкой бульон, положить лавровый лист, томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.

Этот соус подается к мясным блюдам, а также является основой для приготовления других.

1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 500 г говядины (реберная часть), 0,5 стакана шинкованной моркови, 1 стакан рубленого лука, 4 горошины перца, . 2 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 2 веточки петрушки и 2 веточки сельдерея, 4,5 л воды.

Кости, мясо, морковь и лук поместить на противне в нагретую до 170 градусов духовку и обжаривать, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо время от времени перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.