Татьяна Лагутина: Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей

Рыбные кости, голова, кожа, хвост – 500 г, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт.

Рыбные отходы, луковицу и корень петрушки залить 1 л холодной воды и варить на медленном огне в течение 3 часов.

Готовый бульон процедить через сито и положить в него, чтобы сделать прозрачным, натертую на мелкой терке морковь. Когда морковь осядет на дно, бульон еще раз аккуратно процедить, чтобы мутный осадок остался в кастрюле.

Этот бульон, сваренный с желатином, можно использовать в качестве желе для заливного из рыбы.

Наиболее известные современные соусы были изобретены сравнительно недавно: в XVII, XVIII веках и начале XIX-го. Создание нового соуса было делом почетным, поэтому даже представители высшей знати охотно приписывали себе авторство. Так, изобретателем одного из самых известных соусов – бешамель – считается Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, отцом которого был знаменитый французский дипломат и этнограф конца XVII века Шарль Мари Франсуа де Нуантель. В истории этот титулованный родитель известен прежде всего как первый собиратель сказок «Тысяча и одна ночь».

Изобретение соуса субиз – лукового соуса, согласно легенде, принадлежит принцессе де Субиз и ее супругу, французскому маршалу Шарлю де Рогану, принцу де Субиз, жившему в XVIII веке.

Легендарное происхождение имеет и один из самых популярных у нас соусов – майонез. В том же XVIII веке французский герцог де Ришелье, находясь в Майоне, столице острова Минорка, выдерживал осаду англичан. Англичане были упорны, но не меньшее упорство демонстрировали и французы. Они мужественно сопротивлялись попыткам противника проникнуть в город, делая его неприступной крепостью. Запасы продовольствия подходили к концу. В избытке были лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Герцог, будучи человеком военным, привык к тяготам солдатской жизни, но его желудок, избалованный более изысканными продуктами, отказывался принимать эту пищу. Тогда повар герцога смешал яйца с оливковым маслом, добавил к ним лимонный сок и имеющиеся в его распоряжении специи. Так родилось новое блюдо, которое привело в восторг герцога де Ришелье. Соус получил название по городу – майонский или, по-французски, майонез.

Из приведенных выше примеров видно, что родиной большинства всемирно известных соусов является Франция, чем она, к слову сказать, очень гордится. Ни в одной стране мира нет столько блюд, которые бы носили имена великих людей. Во Франции соусы называли в честь министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и многих других знаменитостей. А такие известные соусы, как голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский, несмотря на «говорящие» названия, не имеют ничего общего с традиционными кухнями этих стран, поскольку тоже были изобретены во Франции. Так, например, татарским соус назван потому, что его основные компоненты – соленые огурцы (корнишоны) и каперсы. По мнению французского повара, который его изобрел, именно эти продукты являются излюбленным лакомством всех татар.

Точно так же не стоит искать национальные корни в соусах, названных французами по имени крупных иностранных городов (женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский.)

Соусы, названные от французских городов и провинций – бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский, действительно готовятся из продуктов, традиционных для этих мест.

Число соусов росло, и им начали давать названия различных профессий: «мушкетер», «дипломат», «финансист», «матрос», «мельничиха» «субретка».

Чтобы подчеркнуть нежную консистенцию соуса, кулинары прибегали к сравнению их с дорогими тканями. Так появились соусы бархатный, муслиновый, шелковый.

Однако большую часть соусов называли все же по основному компоненту: перечный, померанцевый, шнитт-луковый, соус тонких трав, петрушечный, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. Происходило это уже в XIX веке, который пришел на смену романтическому XVIII-му. К тому времени французские соусы завоевали популярность в других европейских государствах, большинству из которых была чужда парижская изысканность. Немецкие, датские, шведские и английские повара отказывались от малопонятных им названий в пользу национальных.