Татьяна Лагутина: Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей

Желатин замочить в холодной воде для набухания, откинуть на сито, залить 500 мл горячего курт-бульона, довести до кипения, снять с огня и остудить.

Гребешки выложить в формочки, украсить кружочками яиц, ломтиками лимона и веточками петрушки, залить желе и поставить на холод.

Замороженные морепродукты – 300 г (1 упаковка), готовые устрицы – 4 шт., помидор – 1 шт., сладкий перец – 1/ 2шт., сливочное масло – 20 г, желатин – 25 г, рыбный бульон – 200 мл, сметана – 100 г, черная или красная икра – 20 г, лимонный сок – 50 мл, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Морепродукты разморозить и обжарить в сливочном масле в течение 5 минут.

Желатин залить холодной водой. Когда он набухнет, лишнюю воду слить.

Рыбный бульон подогреть, добавить в него 40 мл лимонного сока, перец, соль, желатин и все хорошо перемешать.

Дно и стенки 4 формочек покрыть тонким слоем охлажденного желе и дать ему застыть. Затем слоями выложить морепродукты, мелко нарезанные помидор и сладкий перец. Каждый слой украсить веточками укропа и залить желе. Сверху в формочки положить по устрице, сбрызнутой предварительно лимонным соком. Поставить в холодильник на 6 часов.

Перед подачей на стол заливное украсить взбитой сметаной и икрой.

Креветки – 150 г, крабовые палочки – 100 г, рыба – 100 г, вареные яйца – 2 шт., желатин – 20 г, оливки – 8 шт., чеснок – 1 зубчик, лимон – 1/ 2шт., зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Рыбу и креветки залить холодной подсоленной водой и варить до готовности. Вынуть их, а бульон процедить.

Желатин размочить в воде. Когда он набухнет, лишнюю воду слить, желатин залить 300 мл остывшего бульона и довести его до кипения (не кипятить!).

Дно и стенки формы покрыть тонким слоем желе и дать ему застыть, после чего выложить слоями креветки, нарезанные крабовые палочки, рыбу, нарезанные кружочками яйца, половинки оливок, ломтики лимона, рубленый чеснок, веточки зелени. Залить желе и поставить на холод.

Кольраби – 300 г, растительное масло – 20 мл, чеснок – 1 зубчик, консервированные помидоры – 750 г, желатин – 7 г, тофу с зеленью – 100 г, базилик – 20 г, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Кольраби нарезать тонкими ломтиками, посолить их и выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом.

Тушить на медленном огне под крышкой в течение 5 минут. Не вынимая кольраби из сковороды, дать ей остыть.

С помидоров снять кожицу, растереть их в пюре, смешать с толченым чесноком, посолить, поперчить, добавить сахар и хорошо вымешать.

Желатин смешать с 6 столовыми ложками пюре из помидоров и оставить на полчаса для набухания.

Оставшиеся помидоры выложить в сковороду, довести до кипения, добавить пюре с желатином, дать закипеть и варить на медленном огне при постоянном помешивании в течение 2 минут.

Тофу нарезать тонкими ломтиками, листья базилика измельчить (оставить несколько листочков для украшения).

В форму объемом примерно 1 л выложить слоями: 2 столовые ложки пюре из помидоров, ломтики тофу, измельченный базилик, кольраби. Повторить все слои несколько раз.

Заполненную форму слегка потрясти, чтобы в продуктах не осталось пузырьков воздуха, и поставить ее на холод. Через 1–2 часа опрокинуть заливное на блюдо, нарезать порционными кусочками и украсить листочками базилика.

Спаржа – 1 кг, овощной отвар – 500 мл, желатин – 10 г, соль по вкусу.

Для соуса:желтки – 8 шт., сахар – 40 г, растительное масло – 400 мл, лимон – 1 шт., соль по вкусу.

Спаржу почистить, нарезать и отварить в подсоленной воде. Затем выложить в форму.

Предварительно замоченный в воде желатин соединить с овощным отваром и довести до кипения. Остывшим желе залить спаржу в формочке и поставить на холод для застывания.

Приготовить соус: желтки растереть с сахаром добела, после чего небольшими порциями влить растительное масло и поставить на медленный огонь. Когда жидкость загустеет, добавить лимонный сок и соль и остудить.

Готовое заливное подать с соусом.