Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Однако если совсем нет курдючного сала, то это еще не повод закрывать эту книгу на этом месте. Во-первых, не всем нравится вкус курдючного сала, поэтому для первых шагов по кухне Средней Азии можно обойтись одним растительным маслом (в этом случае лучше использовать рафинированные масла с высокой температурой кипения), либо используя смесь растительного масла и обычного сала, срезанного с баранины. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса все сало. Во-вторых, адекватную замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом. Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей.

Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом поделиться этим секретом со своими читателями!

Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, желто-золотистые выжарки, весь комок (а кусочки сала слепятся в комок!) перевернуть и дать дойти до того же цвета и второй стороне. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку. В чем смысл этой хитрости?

Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.

Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, оно отдает масла значительно больше: может быть, до 85 % от своего первоначального веса. Да и выжарки после этого получаются легкими для желудка и приятно хрустящими на зубах. В самый раз для закуски!

150 г бараньего сала (очень желательно именно курдючного)

или 120 г хорошего растительного масла без запаха

600 – 700 г бараньих ребрышек

500 г лука

Соль, зира, семена кориандра

В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем! Ждем, когда сало начнет плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко – они очень скоро пригодятся [1]!

Проделанную операцию – обязательную для процедуры приготовления очень многих блюд в казане – в дальнейшем будем обозначать просто двумя словами: «вытопить сало».

Если мы готовим на масле, а не на сале, то нальем масло в казан, дадим ему хорошо нагреться – до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до легкого дымка, я же сказал!) – и опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет темно-красной со всех сторон, затем выловим ее шумовкой и выкинем. А эту стандартную операцию с маслом отныне будем называть «прокалить масло».

Пока масло в казане (вытопленный из сала жир мы тоже будем называть маслом, договорились?) нагревается еще минут пять на небольшом огне, мы успеем проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки, посыплем их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальем себе и товарищам (если они присутствуют на кухне или поблизости от нашего очага) по чуть-чуть водочки – и закусим этими самыми выжарками!

Подкрепившись, добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи ребрышки.

Кориандр

Если мясо размороженное, выньте его из миски, на дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к мясу – в нем сосредоточен вкус, который нам терять совсем не след.