Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Возьмем пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть), или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясо не поросенка, а вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмем немного курдючного сала – так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла [6].

Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы – для того, чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем ее пополам, а нет, оставим целой.

Мясо порежем крупными кусками, по 200 – 250 грамм.

На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом, для нас самое главное – все дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.

Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком «густо»).

Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.

Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки – сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо – готовиться на парах от воды и жира.

Уложив все красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2 /3 ), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.

Ставим на огонь: вначале, в первые 20 – 25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и все содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум на пару часов [7].

И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запеченный с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем все блюдо и подаем.

При подаче все можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Этот удивительный «пирожок» – довольно недавнее изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10 – 15 назад, но мгновенно стало невероятно популярным во всем Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и «надежности»: его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.

А вот история этого изобретения, которую я слышал непосредственно от одного из авторов.

В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей – бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу – купил рыбу, увидел хорошие яблоки – купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепешки! Что ж – пили чай с лепешками… Но в большинстве случаев из принесенных продуктов все-таки «складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.

А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принес картошку, а другой – мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, еще чего принесет, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли все крышкой, развели огонь…

Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом еще кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнем лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело.

В полной уверенности, что все безнадежно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком!…» Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали – вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, – а вкусно!