Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Через 2 дня после закладки рыбы необходимо проверить, достаточно ли образовалось рассола и покрывает ли он всю рыбу. Если достаточно, нужно следить, чтобы у него не появился запах. Если рассола мало, следует долить его столько, чтобы рыба была полностью покрыта. Приготовить новый рассол можно из 200 г соли и 1 л воды. Для усиления вкуса рыбы можно добавить еще 1 ст. л. сахара.

В зависимости от размера рыбы для полного просаливания понадобится 3–7 дней. Готовую рыбу нужно вынуть из емкости с рассолом, вымыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить на хранение в деревянные ящики или корзины.

Соленую рыбу, которую планируется хранить долго, нужно обработать иначе. Ее следует достать из засолочной тары и вымыть в свежем рассоле, удалить с поверхности и из брюшка лишнюю соль. Затем уложить рыбу в прочную бочку вплотную и немного внахлест друг на друга, располагая слои крест-накрест и слегка уплотняя их руками. Бочку плотно закрыть крышкой и поставить на холод. Так соленая рыба может храниться несколько месяцев.

Посол речной рыбы имеет свои особенности. Ее необходимо очень хорошо вымыть в большом количестве воды, удалить внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрезать на 2 части. Каждый кусок со всех сторон натереть солью из расчета 175–200 г соли на 1 кг рыбы. Рыбу уложить в засолочную посуду и засыпать толстым слоем соли. Сверху установить в меру тяжелый гнет. Из рыбы выделится часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором можно хранить ее долгое время. При необходимости рассол добавить. Это делается, если выделившийся сок не покрывает рыбу полностью. Перед употреблением рыбу необходимо вымочить в воде комнатной температуры в течение 2–3 суток, меняя воду 1–2 раза в день. После этого рыбу можно использовать в приготовлении блюд так же, как и свежую.

Часто в домашних условиях солят свежую сельдь, но сталкиваются с такой проблемой: рыба покрывается желтым налетом, появляется неприятный запах. Это связано с тем, что рыба достаточно жирная и на воздухе жир начинает окисляться. Поэтому соленую сельдь хранить нужно обязательно в рассоле и в плотно закрытой посуде. Емкость должна находиться в темном прохладном помещении или в холодильнике. Срок хранения сельди в рассоле в холодильнике – 20–30 дней, в погребе – не более 10 дней.

Иногда есть желание приготовить деликатес, но свежей такую рыбу найти нет возможности. Тогда в ход идет мороженая. Ее необходимо полностью разморозить при комнатной температуре. Для посолочной смеси на 1 кг рыбы понадобится 3 ст. л. соли среднего помола и 2 ст. л. сахара. Можно добавить измельченные пряности по своему вкусу или готовую пряную смесь для рыбных блюд.

Перед посолом рыбу следует нарезать кусками и обсушить, удалить плавники, а при желании и кости, оставить только филе в коже. Натереть рыбу посолочной смесью, уложить в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху поставить гнет. Емкость с рыбой поместить в прохладное место на 24–36 ч. Готовую рыбу обсушить.

Мокрый посолиспользуется, если есть желание придать рыбе более пряный вкус. Для приготовления рассола на 10 л питьевой воды понадобится 1 кг соли. Чем меньше время засолки, тем больше должно быть соли. Например, если при закладке рыбы на 10–12 ч для рассола достаточно 800 г соли на 10 л воды, то при засолке за 3–4 ч содержание соли необходимо увеличить на 12–13 %.

При мокром посоле предпочтение следует отдавать неглубоким пластиковым контейнерам, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Именно поэтому соль лучше и более равномерно проникает в рыбу.

Слабосоленая рыба не предназначена для долгого хранения, но именно она пользуется самой большой популярностью и чаще всего появляется на нашем столе. Готовится она так. Рыбу нужно вымыть, удалить жабры и внутренности через разрез на спине. Брюшко должно остаться целым. Тушки вымыть в подсоленной воде, чтобы вышла вся кровь. В брюшко засыпать соль, уложить рыбу брюшком вверх в подготовленную тару, пересыпать солью, накрыть тарелкой и поставить груз. На следующий день образовавшийся тузлук слить, залить рыбу свежим рассолом и оставить еще на 2–3 дня. Затем готовую рыбу вымыть в подсоленной воде, обсушить, завернуть в сухую ткань и уложить на 2–3 дня на холод. После этого слабосоленая рыба готова. Хранить ее можно в холодильнике не более 5–6 дней.

Как уже говорилось, рыба – продукт, подверженный быстрой порче. Как распознать некачественный продукт? По некоторым признакам можно определить, что рыба засолена правильно.