Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Качественно провяленная рыба не слишком соленая (до 10 %), жирная, должна иметь не более 38 % влаги, чистую чешую. Мясо получается сочное и прозрачное.

Для вяления лучше использовать воблу, леща и тарань. Подойдут также скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, подлещик, чехонь, окунь, красноперка, язь, щука, карп.

Только что пойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее необходимо выдержать 4–5 ч. Рыбу длиной до 25–30 см солят целой, а более крупную перед посолом обрабатывают. У рыбца, скумбрии, чируса, тарани, воблы обязательно удаляют жабры и внутренности через жаберные отверстия. У других видов также следует сделать продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек. Крупную рыбу следует выпотрошить, обвалять в соли (на 1 кг рыбы – 200 г соли), наполнить солью брюшную полость, а также втереть в разрез на спине.

Мелкую рыбу летом не рекомендуется вялить непотрошеной. Внутренности речной рыбы почти всегда содержат паразитов, поэтому для безопасности лучше потрошить рыбу любого размера.

Рыбу можно солить разными способами: сухим и мокрым.

При посоле сухимспособом следует втереть в рыбу соль против чешуи, затем плотно уложить тушки в деревянный ящик, пересыпая солью, придавить грузом и поставить в прохладное место на 5–7 дней. За это время рыба просолится должным образом.

Для маринования мокрымспособом нужно нанизать рыбу по несколько штук на тонкий шпагат, уложить в емкость для маринования и залить рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной холодной воды). Установить сверху гнет, выдержать 2–3 дня. Затем вынуть рыбу из рассола, вымыть холодной водой или вымочить, если мясо очень плотное. Вымоченные тушки, пласты или куски разложить на бумаге и обсушить. Развесить рыбу на шпагате, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялить на открытом воздухе в тени в умеренно теплые дни, лучше под навесом, в хорошо проветриваемом месте. Лучше вялить рыбу весной в прохладную сухую погоду.

Подвешивать рыбу можно двумя способами: пропуская шпагат через глазницы или нанизывая за хвосты. Продолжительность вяления мелкой рыбы – 2 недели, крупной – 4–5 недель.

Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца.

5 кг мякоти говядины, 500 г соли, 300 г чеснока, 2 ст. л. тмина, молотый красный перец по вкусу

Говяжью вырезку вымыть и разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Пересыпать куски солью и уложить слоями в эмалированную кастрюлю или пластиковую емкость, накрыть и оставить в прохладном месте. Через 2 суток поменять местами верхний и нижний слои мяса и снова выдержать 2 суток. После этого слегка вымыть куски холодной водой и дать обсохнуть.

Куски мяса уложить рядами на столе, покрытом тканью. Затем края ткани туго стянуть, сверху положить доску, а на нее – гнет. Выдерживать под прессом 5 ч, поменять ткань и повторить процедуру – установить пресс еще на 12 ч. По окончании прессования куски мяса обвязать шпагатом и вывесить в тени на 12 ч для просушки и вяления.

Приготовить смесь для натирания. Семена тмина растолочь, чеснок пропустить через пресс. Соединить тмин, чеснок и молотый красный перец. Затем, постоянно перемешивая, понемногу добавить кипяченую воду так, чтобы смесь приобрела консистенцию сметаны. Куски высушенного мяса натереть приготовленной смесью, уложить рядами в посуду и выдерживать 4 дня. После этого вынуть мясо, вновь натереть его смесью и выдержать еще 3–4 дня. Процедуру повторить 3–4 раза. Общая продолжительность маринования мяса – 10–12 дней. Когда процесс завершится, развесить куски мяса в тени и сушить их в течение 10 суток.

Свиная или говяжья вырезка, соль, молотый красный перец

Вырезку разрезать на плоские куски. Насыпать на дно эмалированной кастрюли слой крупной соли – 2–3 см. Уложить на нее куски мяса. Сверху засыпать мясо солью на 3–5 см. Оставить на сутки при комнатной температуре, еще 48 ч выдержать его в прохладном месте.

Через 3 дня вынуть мясо из образовавшегося рассола и обтереть досуха. Затем натереть красным молотым перцем. Делать это очень тщательно. После этого подвесить мясо в холодном сухом месте.