Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Вынуть сало из рассола, натереть перцем, уложить в полиэтиленовый пакет и поместить на хранение в морозильную камеру.

1,5 кг говяжьего сердца, 80 г соли, лавровый лист, черный перец

Сердце очистить от жира и сосудов, разрезать вдоль пополам и тщательно вымыть. Натереть солью, положить в полиэтиленовый пакет вместе со специями, прочно завязать. Пакет поместить в холодильник на 10 дней. Каждый день 2–3 раза пакет переворачивать.

Сердце тщательно вымыть, вымочить в холодной воде в течение 4–6 ч, меняя воду каждый час, и хорошо обсушить. Хранить в холоде.

1,5 кг говяжьего языка, 80 г соли, 1 ст. л. сахара, 5 г селитры, 7–8 зубчиков чеснока

Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, селитры и пропущенного через пресс чеснока. Очищенный от пленок и горловины тщательно промытый язык посыпать смесью, положить в полиэтиленовый пакет, удалить из него воздух и прочно завязать. Сверху на пакет установить гнет и оставить при комнатной температуре на 8 часов.

По истечении этого времени перенести язык в холодное место и оставить на 7–10 дней. Переворачивать каждый день 1–2 раза. Готовый соленый язык тщательно вымыть и обсушить.

При подготовке рыбы к засолке следует учесть, что рыбу разных видов и размеров следует солить отдельно. В качестве тары желательно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные. В крайнем случае, посол можно проводить в пластиковом ведре.

Существует несколько правил посола рыбы, несоблюдение которых неизбежно приведет к порче продукта. Рыба – продукт скоропортящийся, для заготовок нужно брать только самые свежие и неповрежденные тушки. Качественная соленая рыба получается только из тех видов, которые имеют способность «созревать». Предпочтение лучше отдавать сельдевым, макрелевым, лососевым, но в домашних условиях в принципе можно солить любую рыбу. Нужно помнить, что при засолке выделяется так называемый тузлук – раствор из соли и сока рыбы. Чтобы в нем не размножались патогенные бактерии, которые могут испортить рыбу, его нужно регулярно сливать. Соль для засолки надо брать чистую, без примесей.

Существует три степени засолки: слабое соление (6–10 % соли), среднее (10–14 % соли), крепкое (более 14 % соли). Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует обязательно вымачивать в воде температуры 12–15 °C.

Чем больше соли в рыбе, тем дольше она вымачивается. При длительном процессе вымачивания через каждые 3 ч нужно делать перерыв на 1,5–2 ч для равномерного перераспределения соли. Среднесоленую сельдь, скумбрию, ставриду для улучшения вкуса желательно вымачивать не в воде, а в крепкой заварке холодного чая или разбавленном молоке.

Для посола сухим способомпригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардина, ставрида и т. д. Но наиболее часто этот метод используется для заготовки речной рыбы среднего размера (весом 250–500 г). Перед посолом рыбу нужно тщательно вымыть и обсушить. Хамсу, кильку и сардину можно солить без потрошения, у ставриды понадобится вынуть жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У крупной рыбы по 1–1,5 кг удаляют жабры, разрезают брюшко или спину и вынимают все внутренности. Полость необходимо тщательно вымыть и высушить.

Для засолки 10 кг рыбы готовят солевую смесь из 1,5–1,7 кг соли (для слабого посола), 2 кг соли (для среднего посола), 2–3 кг соли (для крепкого посола). В соль добавляют молотый черный перец, толченые ягоды можжевельника, измельченный лук и чеснок, зерна кориандра и т. д. Также добавить и другие приправы: измельченные ягоды можжевельника, молотый перец, мелко нарезанные лук и чеснок.

Для посола необходимо использовать крупную соль. Она медленнее растворяется и лучше впитывает влагу, а мелкая быстро превращается в плотную корку, которая просаливает верхний слой рыбы, но не обезвоживает ее, а это становится причиной порчи продукта.

В емкость для посола рыбу нужно укладывать слоями, причем каждый слой хвостами в противоположную сторону от предыдущего. Более крупные тушки размещают внизу, мелкие – повыше. Последний слой засыпают солью, устанавливают гнет и держат в холодном месте столько, сколько указано в рецепте.

Укладывать рыбу в посуду следует равномерно, чтобы не было пустот с воздухом, где могут размножаться микроорганизмы. Гнет должен быть достаточно тяжелым, чтобы выжимать воздух, однако он не должен травмировать рыбу. Следует размещать гнет по центру емкости.