Илья Лазерсон - Готовим без кулинарных книг

Шнитт-лук( chives ), или лук-скорода, – вид лука, произрастающего в Европе, Северной Америке, Средней, Центральной и Восточной Азии. Тонкий и приятный вкус шнитт-лука объясняет его огромную популярность в странах Центральной и Западной Европы. Мелкие узкие, трубчатые очень нежные ярко-зеленые листья с выразительным, но не слишком острым вкусом кладут в салаты, супы, соусы, мясные блюда и даже начинки для пирожков. Мягкий вкус и аромат шнитт-лука хорошо гармонирует с блюдами из яиц, картофеля и огурцов, которые принято подавать с нежными соусами на базе сливок.

Эндивий бельгийский( Belgian endive ) – растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Его вывел в 1850 году главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате его белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи.

Эндивий курчавый( curly endive ) – вид эндивия, который часто в США ошибочно называют цикорием ( chicory ). Его зеленые кудрявые, более раскрытые, чем у обычного эндивия, кочанчики имеют слегка горьковатый вкус и прекрасно подходят для салатов.

Эскариоль( escarole ) – вид эндивия с широкими салатоподобными листьями бледно-зеленого цвета, которые имеют нежный пресный вкус и поэтому хорошо подходят для зеленых салатов. Эскариоль наиболее широко распространен в блюдах итальянской и французской кухонь. Другое его название Batavian endive (батавский эндивий) связано с «батавами» – племенами, заселявшими в древности территорию Нидерландов.

Эспаньоль,или испанский соус ( sauce espagnole ), – французский коричневый соус из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов, полусухого белого вина, концентрированного мясного бульона фюме ( fumei ) и красного пикантного соуса ( piquante ) . Этот тонкий соус, который во французской кухне является одним из пяти базовых, обычно подают к говядине, свинине и дичи. Во французской кухне термином a l’espagnole (по-испански) называют и блюда, приготовленные в испанском стиле, – с большим количеством помидоров, лука, чеснока и сладкого перца. Так, например, французы готовят испанский омлет – omelette espagnole.

В организованной трапезе есть завершающее действо, называемое «дайджестив» – это подача некоего напитка, часто алкогольного, небольшая доза которого помогает желудку справиться с содержимым. Мое послесловие здесь является своеобразным «дайджестивом».

Не думаю, что так уж необходимо помогать вам, читатель, «переварить» содержание книги. Перед сдачей рукописи в издательство я перечитал ее и… понял. (Вспомнился старый анекдот.

Учитель спрашивает у детей на уроке: Дети, вы поняли?

– Нет!

– А теперь поняли?

– Нет!

– Дети, я сам уже давно понял, а вы все еще не понимаете…).

А теперь без шуток. Мне показалось, что книга получилась не о том, как учиться готовить, а о том, как учиться учиться готовить. Заметьте, между глаголами «учиться» нет запятой, как у Ленина. Порой ведь эффективно учиться на примерах «как не надо». В этой работе я не преподносил материал подобным образом, но уверен, что если у вас что-то не получится с первого раза, то следующая попытка будет успешной. Признаюсь, я пытался спровоцировать вас развить (или приобрести) кулинарное мышление.

Откровенно замечу, что я далеко не самый лучший повар в Петербурге, тем более не лучший в стране, однако, как показывает практика и карьера моих учеников-профи, мне удается привить людям некое ощущение еды и привить способность чувствовать ее вкус «кончиками пальцев», развить кулинарную интуицию.

Очень важно – не забивать голову фактами и цифрами. Я, разумеется, пишу и другие книги, где приводятся конкретные рецепты. Пишу и буду писать, однако идея концептуальной кулинарии со мной, я ее буду развивать и работать, как принято говорить, в этой нише. Возможно, следующей книгой такого рода будет что-то вроде «Как не надо готовить», где я обстоятельно расскажу, как и что не надо делать в кулинарии, и объясню почему. У меня в голове и в памяти компьютера находится много конкретных примеров «как не надо»: покупать продукты, хранить их, готовить, есть, пить, принимать гостей, организовывать пикник, вечеринку в офисе. Если вас, читатель, такая идея привлекает, пожелайте мне здоровья и долгих лет.