Илья Лазерсон - Готовим без кулинарных книг

Салат ромэн( romaine lettuce ), или римский салат, – вид латук-салата образующего кочан удлиненно-овальной формы с хрустящими сочными темно-зелеными листьями. «Римским» салатом его называют австралийцы и американцы, у англичан он больше известен как cos lettuce (кос-латук), или просто cos. Дело в том, что этот вид латук-салата особенно ценили римляне – они называли его «косским», так как считали родиной салата остров Кос в Эгейском море. Ромэн лучше всего подходит для знаменитого «салата Цезаря» ( Caesar salad ), ставшего чуть ли не «дежурным блюдом» большинства американских и многих европейских ресторанов.

Сассафрас( sassafras ) – род листопадных деревьев семейства лавровых, растущих в приатлантических штатах Северной Америки, континентальных районах Китая и на острове Тайвань. Кора очень горьких корней, растущего на американском континенте, вида Sassafras albidum (его иногда называют «augue tree» ), содержит алкалоид сафрол, который считают канцерогеном, особенно вредным для печени. Поэтому за пределами США к сассафрасу относятся с подозрением. Однако эфирное масло, добываемое из корней (после удаления из него сафрола), широко применяется в США для ароматизации пива и мясных изделий, как лекарственное средство, для ароматизации чая, а когда-то даже входило вкусовой и ароматической добавкой в типично американский напиток root beer. Порошок из высушенных молотых листьев сассафраса со свежим слабым лимонным ароматом, называемый в Луизиане file powder, является неотъемлемой частью креольской кухни и используется как загуститель в супах, рагу и особенно при приготовлении знаменитого луизианского гумбо.

Составное масло( compound butter ) – вид специально приготовленного масла, в которое вводят различные добавки (травы, чеснок, вино и т. п.). В международной ресторанной терминологии существует несколько видов такого масла, близкого по своему значению к соусу: например, масло «метрдотель» ( maitre d'hotel butter ), его подают к рыбе и жареному мясу, выкладывая его сверху. К этому виду относится и улиточное масло, или масло «эскарго» ( escargot butter ), подаваемое к улиткам. Обычно готовую смесь формуют в цилиндры, заворачивают в пергамент или фольгу и хранят в холодном месте, отрезая от них «кругляши» по мере надобности. Иногда составное масло подают отдельно – в соуснике, заполненном ледяной водой.

Соте( saute ) – ставшее международным блюдо французской кухни, приготовленное на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле в специальной открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и прямыми высокими бортами.

Табаско( Tabasco ) – «король» всех перечных соусов, основой которого является жгучий перец-чили сорта Tabasco. Для его приготовления свежие стручки перца чили перемалывают, засаливают и ферментируют в деревянных бочках в течение трех лет, а для получения соуса в готовую приправу просто добавляют уксус и расфасовывают в маленькие бутылочки характерной формы, емкостью 150 мл. Придумал соус в 1868 году луизианский предприниматель Эдмунд Макилинни – до сих пор его потомки эксклюзивно владеют знаменитой на весь мир торговой маркой, а компания «McIlhennys» поставляет в год около 50 млн бутылочек Табаско, более чем в сто стран мира.

Тамаринд( tamarind ), или индийский финик ( Indian date ), – вечнозеленое дерево семейства бобовых. Его широко культивируют ради съедобных крупных (до 15 см длиной) сочных кисло-сладких плодов-стручков, внутри которых находятся мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) – их добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности.

Террин( terrine ) – паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят, запекая в духовке. Блюдо родом из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит от одноименной глубокой глиняной миски с крышкой и ручками, в которой в старину готовили и хранили мясо и рыбу. Иногда форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом, запекают, но подают все равно холодным. В отличие от террина, обычный французский паштет ( pate ) имеет более тонкую структуру и часто готовится в тесте, а не в специальной форме.